Los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón (Celele, Cartagena) traen la despensa del Caribe colombiano a Madrid Fusión. “Somos mucho más que arroz de coco y patacones. Somos, por ejemplo, hasta 80 tipos diferentes de frijoles”.
Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón (Celele, Cartagena de Indias, Colombia) han inaugurado las ponencias del último día de Reale Seguros Madrid Fusión 2020. Los colombianos han mostrado el trabajo realizado en la catalogación de la “multitud de productos, recetas y tradiciones del Caribe colombiano”, un territorio de más de 130.000km2 (un Portugal y medio, en relación) “con mucha diversidad también geográfica y climática”.
Con su proyecto Caribe Lab, los colombianos han estado dos años recorriendo una zona a la que llegaron europeos, africanos y árabes también, culturas que convivieron con los indígenas “para crear una identidad”. El Caribe colombiano es un mestizaje de culturas “que se puede ejemplificar, por ejemplo, por el plato Arepa de huevo. Tiene maíz (ingrediente indígena), huevo de gallina (la gallina la trajeron los españoles), fritura (técnica de herencia africano) y suero costeño, (procedente de la leche cortada árabe), un plato que une culturas, un plato 100% Caribe”.
Tras la consecución de sus viajes inauguraron Celele, “un restaurante de cocina contemporánea basada en la biodiversidad del Caribe, dond apuntamos y mejoramos técnicas y detalles”. Un restaurante al que llegan productos de la red de productores locales que han tejido Rodríguez y Pinzón, red que se abastece gracias a la rutas de recolección que ellos mismos promueven. “Hay productores que no tienen los medios para hacernos llegar el producto y vamos nosotros”.
Entre estos, productos autóctonos y peculiares, vírgenes y tratados, como los vinagres de piña y de plátano, fermentados como el citado suero costeño, flores que no conocían como el bastón del emperador, la flor de mayo o la cañafistila o más de 80 tipos de frijoles, “que utilizamos para visibilizar”, han explicado.
La idea, han resumido, “es demostrar que el Caribe es muchos más que coco, pescado frito o patacones, aunque también los utilicemos en muchas elaboraciones”. Para ello, han preparado un chivo guisado en zumo de coco y arroz de camarón seco guajiro, plato típico del desierto seco tropical del Caribe. “En esta receta, mejoramos la tradicional del desierto cocinando el chivo al vacío, y cambiando la calidad del grano de arroz”.
Del desierto al bosque seco tropical, también caribeño, para realizar una flor de Jamaica fresca encurtida rellena de tartar de camarón con emulsión de aceite de coco y caldo frío de hoja de Jamaica. Un plato en el que han trabajado junto a botánicos colombianos y técnicos del Basque Culinary Center de Bilbao para aprender a tratar mejor las flores, de las que utilizan partes que hasta ahora no eran habituales en la zona.
Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón representan la nueva generación de cocineros colombianos, una generación que ha ido rompiendo los paradigmas tradicionales, mostrando “que el Caribe –colombiano en este caso- tiene mucho que decir”.