Hija de inmigrantes marroquíes, Kaanache nació en San Sebastián y pasó su juventud en Gipuzkoa, entre otros, recogiendo piperras (guindillas de Ibarra) de los 12 a los 16 años. “Recuerdo un dolor de espalda increíble”, explica quien vincula ese recuerdo al hecho de que “ahora todo el mundo ha vuelto a la cocina, a cocinar en casa, a descubrir productos y a ver el trabajo que hay detrás. Con esto, nos hemos reconectado”. “Los 1.4 millones de habitantes que tiene Fez están ahora confinados en casa, respetando el dictamen. Es increíble ver cómo hemos sido conscientes como sociedad de la importancia de la medida, pues aquí se vive prácticamente en la calle. Se nos ve tercermundistas pero estamos cumpliendo”. Para incentivar el compromiso, el Rey marroquí ha ordenado que se entreguen 2.000 dirhams a todos los habitantes (el sueldo mínimo es de 2.400 dirhams/mes). “Yo quizá no los necesite, por el músculo financiero con el que cuento y porque estoy trabajando para el mercado estadounidense impartiendo clases de cocina online, pero la señora que hace panes, el que comercia con ropa o el camarero de hotel lo tienen peor. Así que aplaudo la iniciativa del monarca”, comenta.
Najat Kaanache, la figura gastronómica más importante de Marruecos, sobrevive al Covid-19 mediante clases magistrales online. La cocinera de sangre marroquí y pasaporte español lleva muchos días pensando en “cómo esta crisis nos va a permitir reconectar con la cocina y con nosotros mismos”. En su país el virus está a día de hoy controlado, con 1763 casos y 126 fallecidos. La hispano-marroquí está orgullosa "porque el Gobierno ha actuado con celeridad y ha confinado a todo el país. Y hemos cumplido”.
No quiere renunciar a “lo que nos une”. “En Marruecos, la cultura es muy de compartir. La gente bebe café o té del vaso de otro. Aquí se comparte todo, incluso la cuchara. Y eso va a cambiar, aunque vuelva con el tiempo”.
Kaanache vive en un 98% del público turista
En la lista de los chef con los que ha trabajado Kaanache, que pasó en 2019 tanto por Madrid Fusión como por San Sebastian Gastronomika –en lo que fue “mi vuelta a casa”-, figuran desde Adriá a Redzepi pasando por Achatz, Roca o Thomas Keller, y ahora defiende Nur -considerado mejor restaurante de Marruecos- “contra pronóstico, en una ciudad donde la gente come casi siempre en casa”. Por eso, la chef llena, llenaba, su restaurante de turistas. “He devuelto más de 1.000 reservas hasta agosto, porque aún tengo la esperanza de abrir a partir de verano. Y aún estoy contenta, porque he devuelto un dinero que no era mío…”.
Kaanache es positiva. “Ahora tienes que ser buena empresaria y fuerte emocionalmente. Esto es una catástrofe pero va a ayudar al ser humano que se restaure, a que valore lo que cuesta todo. Nos habíamos olvidado de la conexión entre seres humanos. Y eso ha vuelto también gracias a que la gente se ha metido en la cocina”.
Retoma el deseo de un futuro próximo “donde valoremos más lo que cuesta los productos que nos llegan, reconectando con una vida sana, también psicológicamente”. “La cocina y la gastronomía son parte de la cultura de todos los pueblos, y las tenemos que salvar. Lo haremos”, finaliza Kaanche. “Con garrote”. La vena vasca.
David Salvador