El alemán René Franck (CODA*, Berlín) vuelve a Madrid Fusión ahora al mando del primer restaurante solo de postres con una estrella Michelin. Lo hace para explicar cómo substituir el azúcar, sobre todo en una línea conceptual como la suya que bordea la frontera del dulce y el salado.
René Frank es uno de los chefs pasteleros con más éxito del mundo. Este alemán ha trabajado durante 15 años en algunos de los lugares más prestigiosos Asia y Europa (en España, junto a Oriol Balaguer o Pedro Subijana), y es actualmente jefe de cocina de CODA* (Berlín, Alemania), el primer restaurante solo de postres con una estrella Michelin. Frank ha llegado Reale Seguros Madrid Fusión (“donde estuve en 2007 como visitante”) para cuestionar la frontera entre lo salado y lo dulce. ¿Sabemos lo que es un postre? Frank al habla.
“Cuando piensas en un postre, piensas en azúcar, y no tiene porqué”. Frank presenta una propuesta que cuestiona la mayor y un menú degustación con platos dulces de ingredientes salados. Platos donde “nunca uso azúcar ni ningún componente de origen industrial, tampoco nada químico ni colorantes”. “El azúcar blanco solo sirve para dar sabor a productos baratos, y el refinado es dulzura artificial. Usar el azúcar industrial limita la artesanía”, asevera.
En cambio, para conseguir ese dulzor, “porque es necesario”, usa frutas y vegetales. “En nuestros postres tenemos los cinco sabores (salado, amargo, acidez, dulce y umami), que conseguimos con gelificantes orgánicos como el sirope de arce, sirope de coco, miel… También madurando fruta, con la reducción a zumo de vegetales como la remolacha o por fermentaciones”.
Para demostrar su cocina, el alemán ha elaborado en el escenario, entre otros, un pastel de zanahoria sin azúcar -con el dulzor propio del jugo reducido de la zanahoria-, con mantequilla, harina de coco y queso mimolette, y una mousse (con leche de soja) de chocolate, jarabe de arce y tupinambo, “ingrediente con el que conseguimos espesor”, todo montado como un merengue italiano.
En CODA, que cuenta con servicio de cena y “post cena, con menos platos para quien quiere venir solo para los postres”, Franck acompaña todos los platos con una bebida, “que no tiene porqué ser vino”. Son bebidas elaboradas en cocina (de 20 mililitros) “que maridan por armonía o por contraste”. Es la singularidad de quien rompe barreras, o del que juega en su línea.