España es uno de los referentes mundiales en la producción de conservas de pescado y marisco, no solo en cuanto a sus datos de producción se refiere, sino también en la variedad de su oferta, siendo la industria conservera de pescados y mariscos española el mayor productor de la UE. Esta posición se debe en gran parte a la excelente calidad de una materia prima que viene avalada por Indicaciones Geográficas Protegidas, como es el caso de la de la Caballa y la Melva de Andalucía.
Manuel Becerra, secretario del Consejo regulador de la IGP de la Caballa y la Melva de Andalucía, desgranaba en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country -en un vídeo patrocinado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía- como la metodología de trabajo tradicional de la industria Conservera de Tarifa permitía a la caballa y la melva mantener todas sus características organolépticas.
Sabor a pescado. Sin más.
Partiendo de pescado fresco o congelado, según la temporada y disponibilidad del producto, la industria conservera trabaja la cocción del mismo según sus características específicas (como el peso) y elabora una salmuera por cocción tradicional. Escurrido, atemperamiento y refrigeración -para coger dureza-, son los siguientes pasos que desembocan en la limpieza del producto, retirando totalmente a mano espinas y piel para pasar directamente a enlatar los filetes resultantes.
En la lata, al natural (agua y sal) con aceite de girasol o en aceite de oliva. Pero en ningún caso con aceites que otorguen sabor. La conserva busca preservar el sabor a pescado, el sabor a mar.
Un sabor que después es valorado por comensales y cocineros por igual. Es el caso de Israel Ramos, chef del restaurante Mantúa* (Jerez de la Frontera), que ha ofrecido dos recetas basada en caballa y melva en conserva. Esta última ha sido presentada con un jugo de ensalada emulsionado -obtenido previo envasado al vacío de los ingredientes tradicionales de una ensalada- que se convertía en sopa para acoger unos filetes de melva. Con la caballa, Ramos ha optado por versionar la tradicional caballa con tomate a partir de un sofrito tradicional caramelizado acompañado de esferificaciones de piparras y berza frita en tempura. Presidiendo, la caballa.