Lucía Freitas (A Tafona*, Santiago de Compostela) cerró o la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión 2020 con una ponencia cromática y reivindicativa. La gallega, que gestiona también Lume, un gastrobar abierto cerca del restaurante madre, mostró y cocinó algunos de sus platos más icónicos, los que forman parte de una gama cromática de cocina sencilla y de producto donde todo está elaborado en casa”. Freitas acabó la charla con un alegato feminista: “Necesitamos más mujeres en la cocina y en todos los sitios”.
La chef recordó la influencia japonesa en su cocina, “sobre todo por el uso de las algas, que he incorporado con sello gallego”. Con ellas, por ejemplo, ha elaborado el primer plato de su menú cromático, el Cromatismo blanco. Un plato a base de champiñones semi crudos, previo paso 15 segundos por microondas junto a un ajillo. Tras ese paso, “el champiñón sigue crujiente, y le añado una alga llamada laurencia, la trufa de mar, y un ajoblanco, el rastro graso”. El plato, “casi sin cocción, solo esencia de sabores”, finaliza con coliflor cruda.
Del blanco al negro. El Cromatismo negro se basa en una cebolla quemada al josper que se flambea con oloroso, y que se completa con una emulsión de limón quemado. Unas cenizas de puerro y maiz también quemado, y un caldo de haba negra con raíz de kombu ahumada, completan “un plato simple pero de sabor”. Ahora Cromatismo naranja; un plato de “liofilizados de todos los excedentes de la huerta y alga codium, que contiene clorofila”, y naranja, “al que llamo Viaje a la India”. Éste tiene especias y una sopa de lentejas con curry, elaborado éste a base de caquis y calabaza, “productos de aquí”.
Freitas finalizó con el Cromatismo rosa, “el primer cromatismo que hice. Este plato surge de la felicidad del día del aniversario del primer día de mi hijo”, y está formado por frutos rojos; gelatina y sorbete de frambuesas; helado de fresas maceradas, lichis y rosas, y un cristal rosa “que muestra cómo veo la vida desde que nació mi hijo”, comentó entre sonrisas Freitas.
La emoción ya no dejó el escenario. Antes de salir, la gallega llamó a todo su equipo, formado en gran mayoría por mujeres, para que la acompañara. “Hemos de normalizar la presencia de las mujeres en gastronomía, las necesitamos, en las cocinas y en todas las facetas de la vida. Debemos conseguir que seamos referentes”. Ovación final para la también presidenta de WIG (Woman in Gastronomy), una entidad de mujeres “que ha tomado este plato –el Cromatismo rosa- como símbolo de la organización. Un orgullo”, finalizó.