Parece imposible apear a Martín Berasategui de su proverbial optimismo. El chef con más estrellas Michelin del mundo participó ayer en Gastronomika Live desde la cocina de su casa para preparar una de sus recetas emblemáticas y reflexionar sobre la tradición culinaria vasca, sobre las nuevas generaciones de cocineros o sobre la crisis del sector. “Tenemos que coger esto en plan positivo, volveremos a ir en cohete, a sonreír, a pasárnoslo bien y a darnos abrazos”, afirmó con aplomo el de Lasarte.

csoriano
12 de Mayo de 2020

Frente al clima de incertidumbre y desasosiego que vive la profesión, Berasategui prescribe calma: “Ahora estamos en manos de la ciencia, nosotros a lo nuestro, a cocinar y a seguir ilusionando a la gente. Esto ha sido un parón pero nos hará más fuertes, mejores personas y profesionales”. Hace falta mucha templanza para hablar así teniendo 15 establecimientos cerrados a cal y canto desde hace casi dos meses, pero en 44 años de trayectoria Berasategui ha vivido situaciones de todos los colores.

Recordó sus inicios en el Bodegón Alejandro y el ejemplo de su madre y su tía, “que me enseñaron el abecé no solo de la cocina sino de la vida”. Contó como trabajaba de sol a sol seis días a la semana, “y el día libre me levantaba a las 4.30 de la madrugada para ir a Francia a aprender”, o como Eusebio Balda, pastor de Igeldo, le prestó el dinero para hacer la primera reforma en el restaurante. Esa que le pondría en la senda de las estrellas Michelín.

Habló de aquella generación irrepetible de la Nueva Cocina Vasca en la que fue el benjamín y de las nuevas generaciones para las que ha sido maestro: “No hay nada que me produzca más orgullo que ver recoger estrellas a cocineros que han pasado por mi casa”. Y todo ello mientras cocinaba en directo unos apetecibles lomos de merluza con kokotxas al pil pil.