El gigante discreto
Pesa 75 kilos. 75 kilos de constancia absoluta. De entrega. Y mide 1,75 metros. Aunque su altura, a nivel profesional y personal, es superior. De hecho, el de Cariñena crece a la carrera. Tanto que, más pronto que tarde, alcanzará las estrellas. Las tres. Y lo que quiera. Tiene formación, pasión y ambición controlada para lograrlo. Tiene ganas, principios y, sobre todo, actitud para alcanzar lo que se proponga. Eso sí, de forma discreta. Porque Alberto Ferruz es un cocinero que avanza de puntillas, aunque calza un 43 y sus zancadas son propias de un gigante. Un discreto gigante saltando entre las cazuelas y volando entre ellas como una imponente águila que planea por el Mediterráneo. El mar suave que le atrapó y al que se entregó. Eso sí, a su manera.
Porque Ferruz es noble y leal; tímido, hasta que deja de serlo; silencioso, hasta que se pone a hablar, y prudente, hasta que le das cancha y comparte contigo hasta su alma. Esa alma que, siendo adolescente, se instaló de por vida en la cocina. Como si hubiese entregado su existencia a la diosa Gastronomía y ella, a cambio, le dotara de la magia de la alquimia. Un trueque, como él denomino el menú de su última temporada de Bon Amb. Un trueque con la excelencia. Porque a cambio de esa entrega en cuerpo y alma a la gastronomía, ella le ha concedido la virtud de crear elaboraciones estremecedoras: su panceta con suero de leche tostada; su pato azul con una indescriptible farsa; sus papardelles marinos, donde la anémona y la vieira se fusionan con un delicado jugo de garbanzos, miso, crema de jamón…
Todo ello es Ferruz. Esa amalgama de ingredientes y técnicas que hablan de él, pero también del territorio a donde ha echado raíces. De su Xàbia, su mar y sus gentes. Esa tierra donde sueña con más proyectos, con nuevas metas: un restaurante de cocina tradicional a pie de playa, impulsar Casa Pepa y avanzar (aún más) con su Bon Amb. Paso a paso, pero imparable. Como un águila de la sierra de Algairén que voló hasta el Montgó.
Jesús Trelis
