EL MISTERIO AMAZÓNICO
La Madre Natura es sabia, dicen. Por tanto, también justa y equitativa. Y así como dota a algunos de los seres que pululan por este planeta de una belleza singular, a otros les regala una inteligencia privilegiada o algún talento del que valerse para subsistir. A falta de estas facultades, lo mínimo que puede exigirse al genio de la Creación, la Madre Natura o quien quiera que se ocupe de modelar el alma humana repartiendo virtudes y defectos, es un poco de tesón y una voluntad suficiente para soportar la existencia dignamente.
Es raro, o muy raro, más bien, que la naturaleza desatienda ese sensato equilibrio y provea a alguno de sus hijos de un cúmulo de virtudes. Pero esto a veces sucede y así es como aparecen sobre la faz de la Tierra personajes de la talla de Alex Atala. No faltará quien crea que exagero, pero tras haber tratado con el personaje unas cuantas veces y apreciado su trabajo, estoy en condiciones de argumentar mi teoría de una manera convincente. ¿Qué es, entonces, lo que hace de Alex Atala ya no sólo un chef, sino una persona tan excepcional? Más que nada, su actitud.
Atala se mueve por el mundo con una sensibilidad extrema, que le lleva a observar lo que no conoce con la curiosidad propia de un niño y a tratar a sus semejantes con un respeto inusual en estos tiempos tan áridos de buen trato. El respeto, claro, se confunde a menudo con el cariño, y por eso el bueno de Atala gasta fama de seductor. Pero en ese terreno no me voy a meter. Porque aquí lo que toca es referirse a su trabajo como cocinero. Y entonces no me queda más remedio que volver a versar sobre la actitud de Alex Atala, su curiosidad innata y su tesón para concebir una cocina auténticamente brasileña, enraizada en una despensa casi inexplorada pero puesta al día con las técnicas culinarias contemporáneas.
En ese sentido, hay que decir que a Atala no le tiembla el pulso a la hora de adaptar las presentaciones de sus platos a una frecuencia próxima a la vanguardia española. Aunque sin traicionar jamás a su papel del explorador que nos abre las puertas a las texturas y sabores de las materias primas de un territorio tan virgen como la selva amazónica: priprioca –raíz hasta ahora utilizada sólo por la industria cosmética–, tucupí –jugo de un tipo de mandioca, que debe hervirse al menos 20 minutos para no resultar letal–, palmito pupunha –el palmito gigante, de cultivo sostenible–, baldroega –planta refrescante, generosa en vitaminas y minerales–, jambú –o “hierba eléctrica”– el gigantesco pez filhote –que puede llegar a pesar cerca de 60 kilos– y muchos otros exotismos.
Amén de su querencia por la selva, hay que comprender que Atala tampoco es un yamomani. Es un brasileño mestizo, como la mayor parte de sus coterráneos: en sus venas circula sangre palestina y escocesa. Y ese mestizaje se hace evidente en la carta de D.O.M., el restaurante que ha puesto a Sao Paulo en el mapa mundial de la alta gastronomía, donde conviven los sabores brasileños con otros de origen europeo en platos de estética exuberante: ostras empanadas con perlas de tapioca marinada; foie gras con arroz salvaje crujiente; helado de cambuci y consomé de bonito ahumado; fettuccini de palmito pupunha con tomate, atún y calamar; risotto líquido de coco con aceite de menta, elasis y algas nori… En definitiva, una cocina compuesta por mil y un elementos, siempre en prodigioso equilibrio. En Atala se hace evidente, además de su sangre mestiza y ser brasileño, una formación culinaria europea. A la que llegó casi por casualidad, tras abandonar la casa de sus padres a los 14 años y ganarse la vida como disc jockey en Rose Bom Bom –discoteca mítica de Sao Paulo en la década de 1980– y modelo publicitario.
A los 17 años se empeñó en viajar a Europa y en Bruselas sus amigos le convencieron para que se apuntara a una escuela de hostelería en la región de Namur. Después de haber recibido esta formación, trabajó en un restaurante estrellado de Bruselas, Bruneau, donde perfeccionó sus conocimientos sobre cocina clásica francesa. En 1990 se afincó en Italia, donde siguió adquiriendo conocimientos y en 1994 regresó a Brasil, donde consiguió su primer trabajo como chef en el restaurante Filomena. Un año después abría su primer proyecto propio, el bistrot Namesa, y en 1999, D.O.M., hoy considerado como el mejor restaurante de Sudamérica. Con todo esto, creo, argumento mi teoría acerca de la acumulación de virtudes en una misma persona: Alex Atala.
Por Federico Oldenburg