Alexandre Gauthier

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octubre 3, 2018

Alexandre Gauthier

En 2003, con solo 23 años, Alexandre Gauthier coge el relevo del restaurante de su padre. Doce años después la guía Gault Millau le acaba de otorgar el título de Chef  del Año 2016.
Formado muy clásicamente con Michel Roth en Lasserre y con Régis Marcon, pero sobretodo aupado por el mismísimo Ducasse, Alexandre no parecía predestinado a jugar los “enfants terribles” de la joven cocina francesa.
Con sólo 29 años ya es Premio Revelación 2006 en la primera edición de la guía Carnet de Route y nº 7 en la lista de los mejores chefs creativos franceses. Entusiasma a los periodistas del movimiento Omnivore, quienes encuentran en Alexandre a uno de los representantes más brillantes y rompedores de su generación.
 
En el 2003 renunció a un futuro prometedor en la gran hostelería francesa para recoger el guante y relevar a su padre, Roland, en la posada familiar de La Grenouillère. El año anterior la casa había perdido la estrella michelín y para el joven Alexandre no cabía la prudencia. Descartó la línea continuista de la cocina paterna y eligió la ruptura.
La recompensa a esta apuesta por la modernidad llegaría sólo cinco años más tarde, en 2008, con la recuperación de la estrella perdida.

Gauthier es fogoso, entusiasta y con ganas de comerse el mundo. Detrás de sus  palabras atropelladas, intenta con entusiasmo y una enorme sinceridad comunicar sus ideas. Invoca  el territorio del Norte con su Costa de Opale y sus vieiras, el pato Colvert y las ranas de las marismas (un fetiche omnipresente en la casa, que ha dado su nombre al restaurante): en Francia nadie se puede desprender de esta devoción atávica hacia la sacrosanta materia prima…
 
Pero su discurso va más allá. Acompaña enseguida sus palabras de un discurso anti-terroir deliberado. Dice “sí” al orgullo de ser un hijo del Artois, pero huye de las connotaciones que supondría hacer una cocina de “terroir”.
Cuando llega el invierno, es el momento de los tubérculos: rutabagas, topinambos, coliflores, chirivías y evidentemente la famosa patata “ratte”. Aunque domine perfectamente la cocina de los vegetales, no quiere que este terroir  limite su creatividad. Encontrará su mejor despensa en el mar, aunque a veces tenga que traer lo mejor desde la Bretaña: el bogavante azul, las navajas, las conchas finas …

La cocina de Gauthier transita por una vía culinaria radical, alejada de cualquier complacencia con la clientela algo timorata de la región (aunque las ranas con ajo y perejil permanecen todavía en la carta, única concesión al pasado de la casa). Alexandre  arriesga como un equilibrista de los sabores, al límite de la caída.
Desde hace unos años, la reforma inteligente del restaurante, de una rústica modernidad, ofrece un marco de coherencia para su cocina.

Una cocina que habla tanto a los sentidos como a la mente, brutal y refinada a la vez, espontánea, sin duda, como lo es él, pero con un background reflexivo sólido que la sustenta. Intenta abordar los productos sencillos de siempre a partir de un nuevo ángulo de visión. Parte, por ejemplo, de una calabaza que trata como una zanahoria rallada (entrante muy popular en Francia) y le aporta una gelée de mandarina y un foie-gras para darle “redondez”,  la grasa amable. El foie ya no es aquí el producto protagonista que espera su “guarnición”, sino un ingrediente más al servicio de un conjunto. Una fresita verde y un albaricoque usado en sus distintos puntos de madurez, desde crocante hasta en el umbral de la oxidación, denotan una sensibilidad culinaria muy personal, que me recuerda a veces la manera con la que un Josean Alija aborda sus productos.

El viaje a la Grenouillère es la promesa de una experiencia gastronómica única, desequilibrante y total, que será perfectamente completada si el comensal decide pernoctar en una de las insólitas cabañas que se esconden en los jardines asilvestrados circundantes.

Por Philippe Regol