Alfred Portale

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octubre 3, 2018

Alfred Portale, cocinero jefe y propietario de Gotham Bar & Grill, ha sido durante dos décadas uno de los restauradores más aclamados de Nueva York.

Alfred Portale, que iba camino de convertirse en diseñador de joyas hasta que un amigo le mostró el Larousse Gastronomique y otros libros de cocina clásicos franceses, se graduó con la promoción de 1981 del Instituto Culinario de América. Luego entró a trabajar para Michel Guérard en su tienda de delicatessen de Nueva York, para, posteriormente, viajar a Francia a aprender alta cocina francesa junto a Guérard, los hermanos Troisgros y Jacques Maximin.

En 1984, de vuelta a los Estados Unidos, el joven y desconocido Portale comenzó a trabajar en Gotham Bar & Grill, un sorprendente restaurante genuinamente neoyorquino que, por entonces, se enfrentaba a un futuro incierto tras un duro primer año de actividad. Al cabo de ocho meses con Portale a los fogones, el restaurante recibió tres estrellas del "The New York Times", una distinción que Portale ha conseguido ya en cuatro ocasiones, más que ningún otro cocinero de Nueva York. En Gotham Bar & Grill, Portale aplicó su formación francesa a la creación de sus propios platos exclusivos, lo que inauguró un nuevo y decisivo capítulo de la evolución en curso de la "new American cuisine".

Reconocido hoy universalmente como uno de los pioneros de la "new American cuisine", Portale explica lo que intentaba conseguir aquellos primeros meses en Gotham Bar & Grill: "Quería aplicar todo lo que había aprendido en Francia -el reconocimiento de la belleza y las posibilidades de los alimentos, los sabores sofisticados y las combinaciones- pero de una manera y en un entorno exentos de toda pretensión", dice.

Sus platos no sólo son "joyas" hábilmente talladas, sino que su cocina es deliciosa. Sus creaciones "verticales", artísticamente erigidas en el plato de tal forma que recuerdan la verticalidad de los grandes rascacielos de Manhattan, son algunos de los platos más asombrosos de una ciudad que puede jactarse de contar con los mejores restauradores de América. En febrero de 2001, Jonathan Gold, crítico gastronómico de la revista "Gourmet", escribió que "Alfred Portale es el cocinero más influyente de todos los que trabajan hoy en Nueva York y no hay una gran ciudad americana en la que no haya un restaurante que funcione al modo del Gotham". En 1989, Portale apareció en el "Who's Who" de la restauración en América. En 1993, ganó el codiciado premio de la Fundación James Beard al Mejor Cocinero de Nueva York; en 2002, Gotham Bar & Grill obtuvo el Premio al Restaurante Sobresaliente de América; y el pasado año Portale fue uno de los cinco finalistas del Mejor Cocinero de América.
El primer libro de Portale, "The Gotham Bar and Grill Cookbook", recibió excelentes críticas, incluida la del "The New York Times", que lo calificó de "rareza que presenta el pensamiento sumamente evolucionado de un maestro cocinero". Tres años más tarde, publicó el aclamado "The 12 Seasons Cookbook".

La cocina de Portale, que resulta "intensamente sabrosa y accesible", encuentra su mejor punto en el Gotham Bar & Grill. Sin embargo, su responsabilidad en hacer del Gotham uno de los principales restaurantes de América no se detiene en la cocina. Ha estudiado todas las facetas de los conceptos funcionamiento-nutrición del restaurante, los grados de elegancia, los factores de tiempo, el diseño de los platos, el servicio de la comida y el vino, etc., para perfeccionar la experiencia gastronómica en su restaurante.

"En respuesta a estas necesidades", señala Portale, "creamos un entorno en el que cada comensal disfrute de su comida en una atmósfera rica y animada".

Por Gerry dawes