Fue Alice quien, en la revolucionaria Berkeley, comenzó a cambiar para siempre el universo culinario americano. Allá por los primeros años 60, varios años antes de licenciarse por la Universidad de California en esa ciudad, experimentó una epifanía mientras visitaba un mercado de París. A Alice le impresionó la mezcolanza de sonidos, colores, olores y sabores del mercado; para ella era una sinfonía y la música que sonaba era la de un país que hacía señas a la ciudad para que saboreara los esplendores de su tierra y se nutriera de su frescura, sus bondades y su calidad. Transcurrieron varios años desde aquella experiencia básica y mágica para Alice Waters, pero la semilla plantada aquel día dio el fruto que alimentaría un nuevo movimiento culinario americano de consecuencias perdurables y que cambiaría, para siempre, la manera de pensar de los norteamericanos sobre la comida y sobre su obtención, preparación y consumo. La filosofía culinaria de Alice se basaba en una premisa muy simple: los ingredientes debían ser frescos, debían proceder de fuentes sostenibles -más tarde debían haberse cultivado de forma orgánica, si era posible-, debían proceder de los agricultores, ganaderos y pescadores locales, y ser siempre de temporada.
Pero, por aquel entonces, en una América en la que florecían por doquier los establecimientos de comida rápida, en la que había frigoríficos en todas las casas y en la que boyantes monolitos corporativos producían comida prefabricada, el planteamiento de Alice en torno a la comida resultaba radical, casi antiamericano. Quizá por esta razón, la simiente gastronómica de Alice se plantó en el fértil suelo de una generación que rechazaba los evidentes defectos del pensamiento de sus predecesores.
El enfoque de Alice sobre la comida tenía algo de revolucionario, pero para cualquiera que mirara (o probara) con atención, tenía mucho de decente, de verdaderamente moral y de inmensamente satisfactorio. Ese planteamiento era europeo (francés), pero los ingredientes eran locales, frescos y procedían (sobre todo) de California. Chez Panisse se convirtió en el prototipo de los restaurantes americanos que le siguieron y, en los años 90, había devenido en filosofía subyacente a todos los restaurantes americanos de creación culinaria. Y de Chez Panisse surgió una importante ola de cocineros que extendieron la filosofía de Waters a lo largo y ancho del país y que dieron lugar a sus propios movimientos revolucionarios dondequiera que fueron. Alice fue la preconizadora y quienes trabajaron en Chez Panisse se convirtieron en los "apóstoles" de esta nueva cocina californiana de raíces europeas. Entre ellos cabe destacar a Jeremiah Tower, Jonathan Waxman o Mark Miller.
Además, la filosofía de Chez Panisse se propagó por todo el país e influyó en cocineros como Norman Van Aken, quien también adquirió la confianza necesaria para desarrollar nueva ideas de fusión gastronómica sobre la base de los ingredientes que encontraba en la cuenca de Florida y el Caribe. Alice Waters tuvo la pasión de prender en la revolución gastronómica que se encuentra en el núcleo de la mejor cocina original americana de nuestros días. Alice Waters ha ganado casi todos los premios gastronómicos imaginables, incluido el "Premio a Toda una Vida" de la revista Bon Appetit, el Premio al "Mejor Cocinero de América" y el Premio Humano de la Fundación James Beard. En 1986, Cuisine et Vins de France la situó en su lista de los mejores 10 cocineros del mundo.
Por Gerry Dawes