Alvin Leung Jr.

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octubre 3, 2018

X-TREME CHINESE COOKING

 
Tendemos a pensar que romper algo es más sencillo que construirlo y puede ser cierto. Siempre que la ruptura no resulte, en sí misma, una nuevo andamiaje repleto de sentido. La cocina cantonesa cuenta con una tradición cuya edad se mide en milenios y con ejércitos de sacrificados obreros del fogón dispuestos a darle continuidad a sus principios y técnicas, pero la modernidad ha conseguido introducir también en ella un elemento disruptivo. ¿Es esa la palabra de moda ahora? Eso parece. Pues venga. Le hemos encontrado el acomodo perfecto y un sujeto ideal al que aplicarla en la persona del cocinero Alvin Leung Jr.

Melena de colores y gafas de sol, pose rockera y brazo tatuado con su alias: Demon chef. Alvin Leung nació en Londres, vivió en Toronto y se estableció en Hong Kong. Inició su carrera en un local medio escondido, cocinando al margen de los permisos y la ley, en 2003. Allí empezó a quedar claro que la suya no era una cocina al uso. Formado como ingeniero, Leung le había dado la vuelta al mundo de restaurante en restaurante, buscando el sentido de lo que pretendía hacer en lo que ya por entonces hacían otros. Vibró con la revolución puesta en marcha por Adriá en elBulli, admiró a Heston Blumenthal en el Fat Duck, rindió pleitesía a Robouchon en L’Atelier. Y con todo lo aprehendido, inició su camino.

Autodidacta como es, alumbró su propuesta culinaria al margen de todo clasicismo. Lo que le fascinaba no era tan solo el sabor del plato, que también, sino las posibilidades que se abrían a partir de él, la secuencia de sensaciones que la experiencia culinaria en su conjunto podía transmitir al comensal. Se impuso un reto, conseguir que el comensal que visitase su establecimiento saliese de él pensando que había hecho la mejor comida de su vida.

Apenas un par de años después de haber puesto en marcha ese establecimiento underground del que hablábamos, Bo Innoseki, el éxito de público y crítica lo catapultó hacia la luz. En 2005 inauguró, ya con todos los permisos en regla, Bo Innovation, su restaurante gastronómico en el distrito de negocios de Wan Chai.

Allí ha conseguido el reconocimiento internacional que demuestran las tres estrellas de la guía Michelin que ostenta desde el año pasado a partir de una reinterpretación tan atrevida como espectacular de la cocina cantonesa. Una paráfrasis culinaria tan rompedora que él mismo la ha bautizado como “X-treme Chinese”. Sus planteamientos son aparentemente sencillos. Apelando a su formación como ingeniero, reinterpreta de forma casi científica las tradiciones culinarias que están en la base de sus platos para llevarlos al límite de la experiencia gastronómica conocida. No le interesa actualizar el lenguaje, busca caminar al filo del abismo, allí donde el riesgo hace brotar la adrenalina y un traspiés supone el desastre, pero el éxito te eleva al cielo.

¿Definir sus platos? Tal vez puede hacerse mencionando esa raíz cantonesa que los sustenta, pero apelando también a la búsqueda del esencialismo nipón, al empleo de técnicas ultramodernas, a la finalidad que persigue el cocinero: el placer a través de la sorpresa, el placer extremo. Todo ello espera al comensal que ve abrirse ante si la sala decorada en un estilo sutilmente zen cuando sale del ascensor que da acceso al restaurante. Los camareros se mueven en silencio de un lado a otro. Como el cocinero, algunos llevan tatuajes o peinados estrafalarios. En las mesas aguarda la experiencia extrema. El sueño de cualquier foodie.
Por Miguel Ángel Rincón