Andre Chiang

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octubre 3, 2018

Hotel Majestic

Una técnica depurada y muchas horas de trabajo -es un perfeccionista obsesivo- son el secreto de que en solo un año, este joven cocinero de origen taiwanés, haya conseguido aupar hasta el numero 39 de la lista San Peregrino 50 Best al restaurante en el que ha estado trabajando: Jaan par Andre, en la planta 47 del Standford Swiss Hotel. Un curioso concepto de negocio que se sustenta en la rotación del chef, a quien se contrata durante dos años. Por ese motivo el joven Andre Chiang está a punto de comenzar una nueva etapa en el elegante hotel Majestic, donde inaugura su propio restaurante.

Su currículo impresiona. Comenzó cocinando en el restaurante chino que su madre regentaba en Tokio con tan solo 13 años. Ha sido jefe de cocina de Sens, el local que los hermanos Purcel tienen en Shangai; ha trabajado en París con Gagnaire y Robuchon; también con Troisgros, Ducasse, Darroze, Barbot y los propios Purcel. Tal vez ese es el motivo por el que en Singapur califican su cocina como "modern french", cuando lo cierto es que sus platos llevan la impronta inconfundible de la vanguardia española y en cada una de sus creaciones se puede seguir la estela de Adriá, Roca, Dacosta… aunque jamás haya pisado sus cocinas. Misterios de la globalización e Internet.

Intuitivo y sensible, Chiang compone platos de gran belleza plástica como la declinación del tomate, no exentos de un cierto barroquismo conceptual: el ingrediente principal se acompaña con salsas, espumas, crujientes, brotes, sferificaciones… Un sólido dominio de la combinación de texturas y temperaturas le permiten elaborar recetas de tremenda complejidad. En sus propuestas también queda espacio para el humor y la sorpresa: pescados que se travisten de hortalizas y se presentan hincados en una maceta de tierra comestible; falsos risotos de sepia, croquetas que se disfrazan de esponja.

Sin embargo Asia, apenas trasciende. La suya es una cocina de sabores occidentales, donde reinan el foiegras y la trufa. Tal vez a lo lejos un toque de curry, una chispa de jengibre, una brizna de lemon grass. Con el refinamiento y la sofisticación como banderas ha conseguido meterse al público gourmet de Singapur en el bolsillo y hacer que la alta cocina contemporánea brille por encima de las exitosas cocina locales.

Su deseo, ahora, cocinar para sus clientes como si lo hiciera para sus amigos. "Estoy en la etapa más fascinante de mi carrera, Andre por fin podrá ser totalmente Andre. Mostrarme sin limitaciones ni ataduras, cocinar siguiendo los dictados de mi corazón."

Por: Julia Pérez