Andreu Genestra
Andreu Genestra, la tradición perfeccionada
A sus 35 años tiene ambición y las ideas muy claras: posicionar la despensa y la cocina mallorquinas tanto dentro como fuera de una isla que hasta hace una década dejó sus grandes restaurantes en manos de “un Kukuxklan de alemanes e ingleses que dominaban el cotarro”.
Una nueva generación de cocineros, en la que ocupa una posición de cabecera, está cambiando las tornas.
Cocinero vocacional desde la infancia, es bueno en las distancias cortas: no tiene poses ni dobleces; su conversación es fluida, franca, crítica cuando resulta necesario, salpicada de sentido del humor, apasionada hasta el arrebato cuando habla de Mallorca y de su trabajo. Y esa personalidad se refleja en una cocina que sabe a terruño isleño y a mar Mediterráneo sin complejos, a influencias milenarias que construyeron nuestra cultura, a especias, a tradición, a técnica mesurada, a presente y a futuro… a Andreu Genestra.
La despliega con admiración absoluta al producto de su tierra y un conocimiento preciso tanto de sus raíces como de la culinaria contemporánea, con infinidad de matices y con el sabor por bandera, en el restaurante que luce una estrella Michelin en el Hotel Predí Son Jaumell de Capdepera (Mallorca), en una casona mallorquina de 1400.
En su finca, de 40 kilómetros cuadrados, Genestra se ha convertido en el rey del producto con huerto y granja, envidia de cualquier cocinero arracimado en el asfalto urbanita. El cocinero utiliza la técnica para estudiar el pasado y responder a los “porqués”, busca sorprender al comensal con formas y texturas, pero respetando esos sabores familiares cuyos códigos están en nuestro ADN. Para él, la creatividad es presentar un alimento cotidiano de otra forma, con nuevas técnicas.
En este proceso de redescubrimiento gastronómico, estudia platos históricos y los reinterpreta aplicando su técnica y su conocimiento, mejorando el trato al producto y ofreciendo una cocina más saludable. Por eso se sube al escenario de Madridfusión con el pastelero Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca (Palma), que define su trabajo como "arqueología gastronómica local", para indagar en las raíces judías de la cocina mallorquina con dos visiones radicalmente distintas de la ensaimada.
Por Pilar Salas