Ángel León

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

El mar como bandera

Es el hombre que ha revolucionado el mundo de la cocina marina. Un gaditano que ha hecho del pescado su bandera y presume con orgullo de ello. Por eso en sus menús no hay carnes. Sólo productos que proceden del mar. Una apuesta radical de la que ha salido ganador, lo que le ha permitido alcanzar las tres estrellas Michelin, el reconocimiento internacional y un espacio único donde instalar su restaurante Aponiente, en un antiguo molino de mareas. No cabe imaginar un lugar mejor. Han sido más de diez años de intensa creatividad, de romper normas y esquemas, de abrir nuevos caminos, de explorar nuevos productos, de marcar una línea propia que no tiene parangón alguno, no sólo en la cocina española, también en la mundial. Pero no todo ha sido un camino de rosas. Ángel León pasó tiempos muy duros tras su desembarco en El Puerto de Santa María. Estuvo incluso a punto de tirar la toalla por la escasa respuesta inicial a su atrevida propuesta gastronómica, tiempos de comedor semivacío, de preocupación. Pero el gaditano nunca se rindió, ni cambió su filosofía. Luchador incansable, ha sido capaz de sacar adelante su sueño. Siempre rompedor, con ganas de jugar con los comensales a través de guiños y trampantojos marinos que no olvidan que lo importante es el sabor y que las cosas estén ricas. Son contados los cocineros que cada vez que aparecen en un congreso son capaces de aportar cosas nuevas y de sorprender al auditorio. En sus últimas apariciones ha demostrado que siempre va un paso por delante. Y ha hecho suyo un lema que lo define perfectamente: “La realidad supera a la ficción”. Desde aquellos primeros experimentos con el placton, un producto que ya utilizan cocineros de todo el mundo, hasta los más recientes en torno a la micología marina o al bacon obtenido a partir de ventrescas de lisas, doradas y lubinas prensadas o ahumadas, hay un largo recorrido que se basa siempre en la sostenibilidad y en el mejor aprovechamiento de los mares. De momento no parece haber límites para este genio que rinde culto al mar. Carlos Maribona