Anthony MInt
Anthony Myint (Falls Church, Virginia, 1978) es una de las figuras clave de la escena culinaria de San Francisco. Chef ejecutivo del restaurante The Perennial, su labor al frente de este establecimiento supone la culminación de un proyecto vital que se inició hace ya muchos años, cuando con un carrito y junto a su mujer, Karen Leibowitz, comenzó a vender sandwiches de cerdo por las calles de la ciudad.
El éxito de aquel carrito hizo que la pareja decidiese instalarse en un local para seguir sirviendo comidas, y la respuesta favorable del público dio lugar a que en pocos años regentasen toda una cadena en Mission, el barrio latino de la ciudad. A Mission Street Food le siguieron Mission Cantina, Mission Burguer y Mission Chinesse Food.
Pero había un elemento determinante que diferenciaba su propuesta de la de cualquier otra cadena de establecimientos de restauración: Desde el primer momento, su vocación culinaria ha estado marcada por una impronta de activismo social y ecológico muy acusada. Ya en los distintos restaurantes de Mission se dedicaba una buena parte de los beneficios a donaciones sociales y compromisos medioambientales, aunque todo ello no sería sino el germen de lo que habría de venir.
Basándose en un estudio comparativo de las emisiones por huella de carbono que producían una comida casera, otra en el Noma de René Redzepi y una tercera en el restaurante Prime Meats, de Nueva York, Myint y Leibowitz descubrieron que el porcentaje de contaminación que se producía en todos los casos era muy similar, porque esta provenía no tanto de los procesos como de la huella de carbono de los alimentos.
Su conclusión fue determinante: Los restaurantes podían –y pueden- eliminar de forma absoluta sus emisiones de CO2 a la atmósfera y colaborar así a reducir el impacto ambiental que ocasiona el ser humano.
Las consecuencias fueron varias, y todas han llevado a Myint a convertirse en uno de los pensadores más influyentes de la cocina actual. La primera fue la creación de una organización llamada ZeroFoodprint, que asesora restaurantes en diferentes países a la hora de calcular y minimizar el impacto climático de su actividad sin afectar a sus costes y beneficios.
En segundo lugar, crearon el primer restaurante del mundo cuya huella de carbono es cero. Se llama The Perennial y se complementa con otra organización: The Perennial Farming Initiative, que apoya a los agricultores y empresas de la alimentación que realizan su actividad de acuerdo a los estándares exigidos por el establecimiento. The Perennial tiene su propio huerto, pero se surte también de agricultores ecológicos locales; selecciona su pescado de granjas acuícolas y la carne de ranchos que crían su ganado de forma responsable.
Myint forja cada día, desde sus fogones, los eslabones de una nueva cadena de producción de alimentos sostenible. La suya es alta cocina ecológica con conciencia global.
Por Miguel Ángel Rincón
