Antoine Heerah es la fusión viviente y sin la más mínima confusión. Hasta los 8 años vivió en su Isla Mauricio, fusión en sí misma de indios, chinos y criollos, lo que da por lo menos tres cocinas en una y un solo sabor verdadero. Los franceses aportaron su técnica y, sobre todo, el vinagre, acidez para que la redondez de las especias ganara en vértices.
Con apenas 8 años, Antoine desembarca nada menos que en Corrèze, Francia profunda, y se queda de una pieza frente a la nieve. En sus vacaciones campesinas en Corrèze, Antoine aprendió a labrar la tierra y participó en concursos de pesca, soportando primero y apreciando después el frío intenso. Esas tres novedades forman hoy parte de su personalidad, le hacen volver dos o tres veces al año a la región en la que creció y otras varias a la Isla en la que nació.
El 8 de abril de 2002 Heerah perpetuó la última fusión: abrió Chamarel, que poco después fue rebautizado Le Chamarré, un restaurante en el que las perfectas cocciones de Jerôme Bodereau, ex subchef de Alain Passard, son base impecable de su cocina. Es decir, la de quien había logrado sintetizar en su cabeza, paladar y estómago las técnicas galas con su amor por cocos, corazón de palmito fresco y sobre todo, los "achards". Bodereau y Heerah coincidieron en L'Arpège de Alain Passard, el maestro indiscutido e indiscutible, para una generación de cocineros y de clientes.
El primer trabajo, restauración de empresa en el líder del sector, SODEXHO, durante tres años. Y primer negocio propio, un catering en el que lo hacía todo. «Pasé cuatro años en los que aprendí mucho, pero también sufrí bastante. Por eso, cuando conseguí vender el tinglado me concedí seis meses de reposo. Después oí decir que había una pasantía en L'Arpège y allí fuí». «Pero aquel fue el momento clave de mi vida profesional. Creo que corría 1997. Passard acababa de tener las tres estrellas. Ya en el primer servicio creí vérmelas con un extraterrestre, un cocinero que no hacía trampas, que se ponía en peligro cada vez, para salir airoso». En los nueve meses que pasó en L'Arpège no sólo se consolidó la amistad y mutuo respeto profesional con el que hoy es su socio, sino que además, «nació en mí un nuevo cocinero». Pero el cocinero, cocina quiere. «La provocación vino de Jerôme: me sugirió que montáramos un pequeño restaurante, juntos. El Banco nos apoyó, gracias al CV de mi socio que además de L'Arpège, había sido subchef del Royal Deauville y del Ledoyen parisino. Hoy tenemos quince asalariados. Pero, siempre, una misma preocupación: ¿cómo conservar más de dos minutos la frescura de un tomate que acabamos de cortar? ¿Cómo restituir los sabores y las combinaciones, sin trampear nunca?».
Croissant y café con leche para desayunar, comida india a medio día y una cena china, puede ser la rutina de un nativo de Isla Mauricio. Pero los estofados, el "coq au vin", el civet, a veces en adaptación especiada, forman parte de la misma rutina. Así, aunque la cultura china sea minoritaria en la Isla, su cocina es la mejor representada en los restaurantes Y nadie puede cocinar en Isla Mauricio -ni por otra parte en La Reunion, India, Indonesia o Antillas- si no dispone de buenos "achards", término de origen malayo que designa otro condimento, más sutil que el "rougail", pero igualmente mezcla de verduras y/o frutas, picadas y maceradas en una salsa espesa, avinagrada y a menudo azucarada.
Aparte del ajo, pimienta, canela, tomillo, perejil o nuez moscada, los mauricianos cocinan con una parafernalia de especias propias. Frescos, en polvo, secos, los pimientos son ineludibles; y la gradación del picante, tan escalonada como en Tailandia o México. Al jengibre fresco suelen molerlo en el mortero; también hay que moler los granos de cilantro para confeccionar el "massala", pasta base para preparar el curry local. En ese curry también entran las hojas de caripoulé, un arbusto con hojas de sabor aromático y especiado, que también refuerzan el sabor de un guisado. Por fin, el "tamarin" es una pasta confeccionada con tamarindos, de sabor ácido, empleado como sirope o en él. Y el cardamomo, importado de India y aclimatado en Mauricio.
Heerah da a probar un "achard" de verduras con cilantro, «suave pero poderoso, con el que condimento la ensalada de papaya que acompaña un plato de bogavante o unas simples zanahorias. Y este otro, pulpa de limón concentrado, proviene de un limón maduro, de Isla Rodrigues, de una calidad increíble». Eso sí: «Mi última emoción fue una cena en Paul Bocuse, el lenguado ultra clásico; y frente al pato de La Tour d'Argent o cuando veo preparar las crêpes flambeadas, en sala, en Lasserre, siento ganas de llorar de emoción. Yo soy esas dos cocinas».
Por Óscar Caballero