Artem & Alexei Grebenchshikov

Intuición Gastronómica

Artem Grebenchshikov estaba estudiando gestión de aparatos espaciales en la Universidad Pública de San Petersburgo, cuando decidió buscar un trabajo a media jornada en un restaurante para poder pagarse los estudios. Y entonces ocurrió algo totalmente inesperado: descubrió de repente su pasión por la cocina convirtiéndose, a la edad de 20 años, en chef del mejor restaurante de Vyborg (una pequeña población cercana a San Petersburgo). Combinando sus conocimientos universitarios con su enorme intuición gastronómica, fue creando en su imaginación el modelo del restaurante ideal, soñando con un establecimiento propio que cumpliera todas estas condiciones. Pero antes de lograr finalmente inaugurar su propio restaurante en mayo de 2018, el Bourgeois Bohemians (o BoBo, como todo el mundo lo llama ya en San Petersburgo), fue refinando su maestría culinaria en el Erarta Café, situado en el Museo de Arte Contemporáneo. Allí creaba un menú especial de degustación para cada exposición, inspirándose en el estilo del artista y en obras específicas del mismo. Durante mucho tiempo, estas exposiciones artísticas constituyeron pues una fuente de inspiración para Artem, influyendo en su filosofía culinaria. Cultivó su habilidad para generar sinergias entre sabores y formas artísticas visuales, estableciendo así su estilo propio. Todo el mundo alaba su inteligencia, vanguardismo y sofisticación, cuya combinación ha brindado una gran fama a este chef. Es por esto que su restaurante BoBo se ha hecho muy conocido, convirtiéndose, casi inmediatamente tras su apertura, en el mejor establecimiento de San Petersburgo, según numerosas calificaciones. Artem crea platos relativamente complejos y sofisticados, pero sobre todo, deliciosos. Concede la mayor importancia al sabor original del producto, a su genuina naturaleza. Así, para realzar su verdadera esencia, el alma del sabor, lo contrasta con matices de otros ingredientes. Por ejemplo, a un tartar de venado le añade unas gotas de aceite de enebro y una pizca de café, lo que realza el almizclado aroma de esta carne. Este plato lo sirve con cebolletas y mayonesa de almendras, resaltando así las notas amaderadas del enebro. En su nuevo restaurante, Artem trabaja con su hermano Alexei, un dotado chef pastelero formado con los mayores maestros mundiales en repostería y chocolate: Jordi Bordas, Andrés Lara, Arnaud Larher, Alexandre Bordeaux, Julien Dugourd y Wielfried Hauwel. Alexei crea postres ligeros y frescos, evitando el azúcar en la medida de lo posible. Su ‘postre estrella’ se compone de frambuesas, remolacha, coco y sudachi. Esta leve y refrescante combinación de texturas aporta la guinda perfecta a una buena cena. La poderosa estética de los postres de Alexei completa el cuadro creado por su hermano. Ambos encarnan la nouvelle cuisine petersburguesa, con su atractiva y compleja combinación de productos locales con enfoques nórdicos y técnicas francesas. Ambos hermanos además tutelan a jóvenes chefs para su participación en el campeonato World Skills. Han formado así al equipo nacional ruso que ganó el primer puesto en el campeonato mundial de 2019. Katerina Pugacheva