Más allá del mundo de los sabores conocidos
La irrupción del bioingeniero belga Bernard Lahousse en el mundo de la gastronomía y la alta cocina supuso, hace ya algunos años, un punto de inflexión en lo que respecta a la metodología creativa de los platos. Nos explicamos: si hasta entonces la capacidad para encontrar alianzas organolépticas entre los distintos alimentos se fiaba al gusto, el instinto o el genio del profesional de la cocina, desde la aparición de foodpairing todo cambió. Entró en juego un elemento nuevo al alcance de cualquier cocinero.
Foodpairing es una herramienta sorprendente, capaz de desnudar las moléculas aromáticas de los alimentos para dejar al descubierto todo el entramado de afinidades posibles que se encierra en ellos. La teoría es sencilla: si dos o más alimentos comparten un aroma determinado, es muy posible que sobre ese espacio común pueda construirse una asociación que dé lugar a un plato más o menos singular dependiendo de lo conocidos o desconocidos, familiares o aparentemente discordantes que resulten tales alimentos al convertirse en ingredientes.
Simplificándolo mucho, podríamos entender su método para encontrar puntos de interrelación entre los diferentes productos remitiéndonos al juego del dominó: todas las piezas que comparten un mismo número en un de sus extremos son susceptibles de unirse en el tablero. Pero en vez de números hablamos de componentes aromáticos y no hay un tablero debajo, sino un plato.
Todo esto es la teoría. Más allá está el oficio. Lo que continúa definiendo al cocinero. Su sensibilidad a la hora de realizar esas combinaciones, su destreza técnica, su familiaridad y dominio del producto. Foodpairing es una herramienta asombrosa, pero no sabe cocinar.
Pues bien. Si todo lo anterior ha venido siendo utilizado por los cocineros en los últimos años con resultados sorprendentes, el pasado verano, gracias al encuentro entre Lahousse y uno de los grandes mixólogos de nuestros días, el británico Tony Conigliaro, el asunto ha traspasado las fronteras de la cocina convencional para trasladarse al de las armonías posibles entre la coctelería y la comida.
Tony Conigliaro es uno de los creadores de tendencias mixológicas más brillantes de la actualidad. Un genio, para muchos, capaz de crear cócteles insólitos con ingredientes muchas veces creados ex profeso por él mismo para sus combinaciones.
Aunque se define a sí mismo como un romántico, un artista que cambió la expresión plástica por la de los sabores, posee también un sobrado dominio de todos los últimos inventos tecnológicos que ha traído consigo la revolución técnica de las cocinas de nuestros días. Su laboratorio creativo, The Drink Factory, da cobijo a equipamientos como el rotavapor, la thermomix, una centrifugadora, un horno de inducción, una máquina de destilación en frío, otra para deshidratar los alimentos… Y todo ello junto a estanterías repletas de libros de arte y otras muchas llenas de botes y probetas en las que aguardan el momento de ser utilizados todo tipo de elixires conocidos y desconocidos.
Tony Conigliaro dirige tres establecimientos en Londres. El laboratorio creativo que hemos mencionado se encuentra en la planta superior del más conocido de ellos, 69 Colebrook. Ese es su templo, el que se ha convertido en centro de peregrinación para amantes de la mixología de todo el mundo, un antiguo estudio de grabación de los Pink Floyd reconvertido en bar.
Y es allí donde él y Bernard Lahousse han desarrollado una línea de trabajo conjunta llamada a romper con todos los moldes conocidos en el mundo de las armonías entre cócteles y cocina. Para darnos cuenta de las dimensiones de lo que ambos pueden tramar juntos basta apuntar un detalle: la coctelería carece de límites. Sus posibilidades son tan infinitas como la propia naturaleza. ¿Hemos señalado ya que Conigliaro ha sido capaz de hacer cócteles de cosas tan inconcebibles como la tierra?
Por Miguel Ángel Rincón