El restaurante Charlie Trotter's, en Chicago, y su cocinero-propietario, Charlie Trotter, están siempre en la lista de cualquier persona de los mejores restaurantes y de los mejores cocineros de América, que parece tener siempre un único – y a menudo polémico y filosófico -, punto de vista, enfoque culinario o técnica de cocina sorprendente.
En 2004, elaboraba platos hechos nada más que con ingredientes vegetales sin cocinar, enfatizando que si a la gente le gustaban o no los platos preparados con todos los ingredientes crudos no era la cuestión; a él le gustaban estas creaciones únicas y la declaración que hacía con ellas.
En la primavera de 2005, Trotter se metió en una discusión pública sobre comida con Rick Tramanto del restaurante Tru, en relación con el foie-gras, al sugerir que el hígado de Tramanto se servía a modo de «un pequeño trato». Trotter había dejado de utilizar el foie-gras tres años antes en su restaurante tras visitar tres granjas que lo producen: anunció que consideraba el proceso de elaboración demasiado cruel para los patos y las ocas y que ya no lo serviría más en su restaurante, aunque después permitió a Tetsuya Wakuda y a Heston Blumenthal servirlo en una comida especial en el Charlie Trotter's, lo que echó más leña al fuego, especialmente porque la postura de Trotter en contra de servir foie-gras hizo que el plato se prohibiera en Chicago mediante una ordenanza municipal un año después.
Tales manifestaciones abiertas son una parte de la filosofía de Trotter, que durante mucho tiempo ha sido una poderosa fuerza en la vanguardia de la cocina americana moderna. También cree más en la experimentación (fue uno de los primeros cocineros americanos en reconocer e incorporar las innovaciones introducidas por Ferran Adrià) y en la creación de platos originales que son exclusivos del estilo de Trotter, de lo que él cree en la perfección total. Por ejemplo, en sus menús de degustación, se pueden encontrar platos que parecen echar de menos la marca, pero para Trotter estos platos están ahí como parte de toda la experiencia y tendrán sentido cuando se tomen en el contexto del menú en su totalidad; es parte de un acto de equilibrio en el que el todo es mayor que la suma de las partes. Luchar por la excelencia y la originalidad, no por la perfección – la cual lleva incorporado su propio factor de fracaso -, ha sido el camino del éxito para Charlie Trotter.
Con la utilización de los ingredientes más frescos posibles, más sostenibles, cultivados orgánicamente (el 90% de la comida de Trotter es orgánica), y humanamente, Trotter ha establecido una red de más de 100 proveedores que le suministran las mejores materias primas, las más frescas, las más saludables que están disponibles con las que crear sus menús. En Charlie Trotter's sólo se utiliza carne de corral y caza criada de manera natural, productos del mar pescados con sedal (si es posible) y productos orgánicos, para que cada plato esté elaborado con los ingredientes puros de mayor calidad que pueda encontrar. Entre los cocineros más intelectuales, a Trotter le encanta explorar la diversidad de los platos de todo el mundo y las influencias culturales que dan lugar a los mismos y traducirlas en sus propias creaciones únicas, que le han valido admiradores en el ámbito mundial.
La dedicación profesional que Charlie Trotter puso en el establecimiento de unos amplios cimientos para su carrera culinaria, su atención a los detalles y la búsqueda de la excelencia han merecido la pena. Ha ganado casi todos los premios en el sector de la alimentación, el vino y la excelencia del servicio en América. En 1995, el restaurante Charlie Trotter's fue elegido para convertirse en un restaurante Relais Gourmand de Relais & Château. Después se sucedieron los premios gastronómicos más importantes del sector de la restauración americana: Trotter fue nombrado Cocinero Destacado en América por la Fundación James Beard en 1999; en 2000, se concedió al restaurante el Premio al Restaurante Destacado JBF; y en 2002, el Premio al Excelente Servicio JBF Avero. Además de estos galardones, Charlie Trotter's ostenta la clasificación más alta de cinco estrellas de la Mobil Travel Guide y las mejores valoraciones de cuatro estrellas tanto de The Chicago Tribune como de Chicago Magazine; además The Wine Spectator lo nombró "Mejor Restaurante del Mundo en Vinos y Comidas" en 1998 y "Mejor Restaurante de los Estados Unidos" en 2000.
Por Gerry Dawes