Uno no visita el Momofuku Milk Bar para relajarse comiendo una galleta de pasas que le devuelva a la infancia o una madalena glaseada de buttercream que se podría comprar en cualquier tienda de ultramarinos para así saciar el ansia de azúcar. En Momofuku Milk Bar, los clientes pasan largos ratos decidiendo entre cosas como el helado cremoso de la leche restante de los cereales (sí, de ese charquito de trocitos de cereales que queda en el tazón después de, digamos, haber desayunado Cheerios) servido directamente de la Electro Freeze o un trozo de bollo de canela. El Milk Bar -el cuarto brazo repostero del nuevo imperio Momofuku que David Chang ha creado en Nueva York (hay uno en el East Village, otro en Midtown, en el Upper West Side y en Brooklyn)- anima a la aventura, al capricho.
"En Milk Bar nos gusta extraer inspiración de nuestro tiempo como cocineros y pasteleros, así como mostrar nuestras experiencias como chefs formalmente entrenados en cocinas neoyorquinas", comenta la propietaria y
chef pastelera, Christina Tosi. "Nos gusta unir el buen humor con la técnica y la meditación y utilizar los horneados como vehículo". Tosi, nativa de Springfield, Virginia, estudió pastelería en el French Culinary Institute (Instituto culinario francés) de la Ciudad de Nueva York. Dicha experiencia le sirvió para trabajar en conocidos establecimientos como Bouley y WD-50, antes de empezar a crear el menú de postres de Momofuku y contribuir a que el Momofuku Ko obtuviese dos estrellas de la Guía Michelin.
Momofuku Milk Bar, que abrió en el 2008, ha sido catalogado
como "una de las pastelerías más fascinantes del país" por la revista
estadounidense Bon Appetit y una de las razones por las que es tan alabada es, sin duda alguna, la atmósfera de colaboración que reina entre los que han trabajado en restaurantes neoyorquinos tan apasionantes como el Eleven Madison Park y el Pies-n-Thighs. Los postres son maravillas, sin lugar a dudas, como la extravagante crack pie. La mezcla de azúcar moreno, azúcar, nata para montar y mantequilla es, en esencia, una droga muy adictiva. Otro de los gustazos propios del Milk Bar es la galleta compost
cookie, compuesta de pretzels, patatas fritas, sirope de caramelo y chips de chocolate. Ahora mismo, Tosi está emocionada con la nueva edición limitada de galletas hechas de galletitas saladas Ritz. Cuando Tosi no llenaba los hornos, sacaba tiempo para trabajar en Momofuku Milk Bar, el
libro de cocina publicado por Random House y Clarkson Potter durante el otoño del 2001, complementando el tomo dedicado a las creaciones saladas del Momofuku de David Chang. "Escribir un libro de cocina es duro. Escribir, editar, analizar las recetas -el proceso entero es implacable", comenta la chef pastelera sobre la experiencia. "Es una tarea de amor, no muy distinta de la que se desarrolla dentro de la cocina. Aprendí mucho sobre mí misma durante el proceso. Antes, nunca me había tomado un instante para reflexionar sobre cómo comenzó el Milk Bar, por qué existía, cómo había evolucionado o sobre el pequeño mundo que habíamos creado dentro de nuestra cocina gracias a él". De entre las creaciones mencionadas en el libro, Tosi dice que el pastel de chips de chocolate es el que más le gusta porque "es el que mejor refleja la historia del Milk Bar. Es una receta amistosa y accesible, fácil de llevar a cabo. Tiene en cuenta tanto a los que cocinan en casa -capas de pastel de chips de chocolate- como a los pasteleros más formales -maridaje de fruta de la pasión, chocolate y café-. Y estéticamente funciona por sí mismo y es mi preferido, con diferencia, de entre todos los que tenemos en la pastelería -me gusta en cualquier momento y ¡a todas horas!"
Alia Akkan