Un alquimista de la naturaleza
Un alquimista de la naturaleza, que trabaja con materias primas raras a través de recetas ricas en fascinación, con las que intenta transmitir las emociones de un territorio barroco, expresión con la que le gusta definir a su tierra.
Podemos encontrar a Corrado Assenza en el Caffè Sicilia, situado en la hermosa ciudad de Noto, inmersa en los perfumes de las tierras sicilianas en las que se inspira para realizar sus preciadas creaciones. Considerado una primera figura de la creatividad meridional, está muy unido a la tradición y está bastante obstinado con el extenuante avance de la técnica. Empezó a vivir el arte de la pastelería como un juego, hace ya muchos años, cuando era un niño, en los entonces laboratorios del antiguo Caffè Sicilia gestionado por su tía, a la que, para evitar el cierre de la antigua tienda, sucedió definitivamente en 1985, tras un camino largo pero agradable en el que Corrado había seguido jugando entre masas, nata, fruta y una gran diversidad de aromas, compaginándolo, en los últimos años, con sus estudios en ingeniería agrónoma.
La carrera, nunca terminada, le deja rastros importantes, a través de los cuales afina más la relación entre biología y producción agraria aplicando sus reglas a los alimentos que trabajará con sus productos.
Los que le conocen bien destacan la increíble relación que Corrado mantiene con las materias primas, realmente visceral, y es en realidad esta profundidad lo que le permite obtener el máximo resultado en un producto terminado.
"Elección de las materias primas, valoración organoléptica, creatividad, sintonía o desarmonía entre ingredientes, técnica y contemporaneidad. Estas son las fases que aplico cada vez que realizo alguna cosa, cada vez que busco nuevas vías que descubrir, con alimentos concretos, para los que se precisa una gran preparación previa, para evitar echar a perder las mejores características de este o de aquel producto con procedimientos erróneos".
Una vez capturado un aroma, el auténtico desafío consiste en lograr recolocarlo de forma natural, en una crema o en un dulce, sin menguarlo o hacer que destaque demasiado entre el resto de ingredientes.
Su pastelería está impregnada de clasicismo y dispuesta a incorporar innovaciones, que Corrado Assenza traduce cada día en estupendas preparaciones. Desde las más clásicas, aunque siempre personalizadas, a las más atrevidas, o especiales, como él las define.
Para la cita madrileña, la elección ha sido "la rosa y su aroma", una demostración que la alta pastelería inicia, en primer lugar, en la naturaleza y, luego, en el laboratorio. Se utilizarán 15 tipos de rosas de la Toscana con las cuales, una vez extraído su aroma, intentará hablarnos de sus emociones, entre técnica y arte antiguo.
"Personalmente – continúa Corrado – nunca me han motivado más las Columnas de Hércules, en el sentido que el instrumento más moderno de mi laboratorio es el Paco jet".
"Soy consciente de que mi pastelería es un poco minimalista por el período de gran exterioridad que estamos viviendo, pero yo estoy más por el contenido que por el continente. Creo en los perfumes de la naturaleza, evolucionados y enfatizados, así como en una pastelería con un gran equilibrio. Cuento con una gran memoria gustativa y, a menudo, viajo entre olores, sabores y gustos, respetando totalmente la personalidad de cada ingrediente que encuentro en la naturaleza".
Los que estén dispuestos a experimentar en primera persona, se pueden dejar guiar por Corrado a través de un recorrido emotivo, entre olores y sabores de tiempos casi perdidos y juegos ancestrales, como degustar un sabor completo de una fruta o de una verdura o de trigo duro que emana y se transforma en un original helado, tratado como una auténtica fruta fresca de temporada.
Claudio Mollo