Dabiz Muñoz

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diciembre 30, 2019

El niño que preparaba recetas inverosímiles

Sábado, 16 de noviembre de 1991. El pequeño Dabiz, de pie, espera nervioso en la acera derecha de la Calle de los Fundadores. Le acompaña su padre. Ve salir al "señor con sombrero" y por fin se decide. Se adelanta en su trayectoria y le cierra el paso. Tras una fugaz conversación, se lleva el merecido trofeo. La receta de ese foie tan singular ya es suya. A su progenitor no le sorprende. Ya le conoce y sabe que es pertinaz. Pero, además, le ha visto en casa preparando innumerables pescados y carnes, recetas inverosímiles, desbordantes materializaciones de la imaginación e ingenio de un zagal que no llega a la docena de primaveras. El cenit creativo del pequeño tiene como escenario la casa de los abuelos en el pueblo. Allí, con la familia reunida despliega todo su potencial. Las vajillas, la cubertería, los juegos de vasos…y una cocina que incluye las mejores viandas, verduras, sopas y postres. Dabiz disfruta guisando en su artificial realidad, pues su universo culinario se basa en un arsenal de comiditas de plástico y destilados de tierra. Le da igual. Es capaz de teclear durante horas los menús que contendrán todas las propuestas que posteriormente va a ofrecer a sus familiares. Utiliza una vieja máquina de escribir. A Dabiz, ingenuo e ilusionado, no le parece extraño incluir en esos menús creaciones como los ‘Carabineros al horno gratinados con salsa de su cabeza y torta de verduras light’ o la ‘Carne de tiburón de la parte del abdomen a le grill’. No son pretenciosos (¿quizá un poco exóticos?) los ‘Huesitos holandeses a la parrilla de carbón granadino con salsa rosa de ginebra y verduras alemanas’ o los ‘Boquerones rellenos de alcaparras y butifarras gallegas con su salsa’. El menú incluye, cómo no, los ‘platos recomendados’ y los ‘chupitos invitación de la casa’. Su familia, en cambio, sí se sorprende con esta combinación prematura de realidad e imaginación. ¿Cómo es posible que un niño cree recetas como los ‘Camarones con queso fundido y salsa curry clareada con pedro ximenez’ o el’ Soup de caldo del pueblo con carne de jabalí y esencia de las frutas del bosque’? Utiliza una prosa peculiar y pomposa. Además, la combinación de ingredientes de sus menús tiene un punto excesivo. Recuerda a la de “ese señor con sombrero que cocina raro”. Le conoce bien. Suele ir por su restaurante de cuando en cuando. Como ni él ni su hermano beben alcohol y el menú de degustación incluye bebidas, sus padres lo solucionan diseñando una alternativa ad hoc: solicitan cuatro platos diferentes que distribuyen simétricamente en cuartos. Y los rotan para que todos puedan probar cada elaboración de forma equitativa. A los pocos años, Dabiz cumple su sueño y empieza a trabajar con Abraham García, ese cocinero al que admiraba tanto y en el que de pequeño basaba el personalísimo recetario que ofrecía a parientes y amigos. Algún tiempo después, su espíritu inquieto le llevaría a seguir investigando y analizando otros restaurantes de referencia. Hasta que en Londres cae definitivamente subyugado por la cocina asiática. En 2007 abre su propio restaurante en la capital. Dabiz Muñoz presentaba en DiverXo su omnívora voracidad de referentes y los volcaba a disposición del comensal que, agitado, asistía a una codificación culinaria única. Una representación diferencial, ambiciosa y sin límites aparentes. Dabiz mostraba en DiverXo su desparpajo juvenil y, al mismo tiempo, su maduro y vasto recorrido coquinario. Sorprendió a todos por su singular ideario conceptual, en el que se alejaba del universo asiático más evidente. En 2009 estrena una nueva y flamante localización. Además, se hace justicia y recibe su primera estrella Michelin. Después vinieron el segundo y tercer macarron, convirtiéndose en una referencia internacional gracias a sus piruetas sápidas, sus malabarismos mestizos, su sensibilidad y virtuosismo integrando técnicas, ingredientes, cocciones… El joven Muñoz atesora algunas grandes verdades que han hecho de él un indispensable de nuestra realidad gastronómica: estar asistido desde sus inicios por una concepción de la gastronomía intensamente inconformista y personal, haber desarrollado su carrera profesional sin salirse del camino, construyendo una línea creativa extraordinariamente personal, continuista y fiel a sus principios, y crear una cocina que es reflejo de sus inquietudes, una cocina nómada, de viajero incansable. En definitiva, una cocina que arma su discurso con valentía, coherencia, hiperactividad, honestidad y expresividad conmovedora. Nota: los platos que aparecen en el texto han sido extraídos literalmente de los menús que Dabiz Muñoz elaboraba en su infancia. Borja Beneyto