Mi primera visita al Blue Hill de Dan Barber en el Centro Stone Bar para la Alimentación y la Agricultura (Stone Barn Center for Food and Agriculture) en Pocantico Hills (Nueva York) fue con Juanma Bellver y su esposa, Almudena. Unos meses después de mi experiencia con los Bellver, en mi siguiente comida en el Blue Hill en Stone Barns, tuve dos expertos paladares más con los que compartir impresiones sobre la comida de Dan Barber: Esmeralda Capel y su marido. Hemos cenado juntos en muchas ocasiones en Madrid, Nueva York y California; así, como trío de experimentados compañeros de comidas, nuestros juicios han estado bien calibrados y ahora nos tocaba evaluar la comida de Barber, aunque me había avisado: «Mi enfoque fundamental no se centra en las nuevas técnicas. Soy un chef que se guía por los ingredientes, cuya máxima preocupación es la calidad y sostenibilidad de los productos que utilizo en mis platos».
El Blue Hill en Stone Barns es una operación única cuya filosofía culinaria – incluso social y moral – se centra en la utilización de ingredientes frescos (vegetales, fruta, hierbas, verduras, animales de granja como pollos de corral, corderos y cerdos) de su propia granja e invernaderos de la finca de Stone Barns, todo ello criado orgánicamente a través de una agricultura sostenible, con una consideración máxima por el medio ambiente.
El menú consiste en una sucesión de platos elaborados con pequeñas verduras y hierbas con sabores exquisitos que sólo pueden proceder de productos recién cogidos y orgánicamente cultivados, sin pesticidas ni hormonas.
Para empezar, "tapitas": un chupito de zumo de zanahoria con yogur; una hamburguesa en miniatura elaborada con remolacha en lugar de carne; una «piruleta» de queso parmesano con hierbas frescas (estragón, perejil, perifollo y cilantro); y una «patata de jardín» frita con una hoja de salvia incrustada.
El menú de degustación continua con un excelente plato de panceta curada con pequeños espárragos verdes cubiertos de semillas de sésamo, seguido de un palillo de madera con puntas en las que se ensartan vegetales de jardín frescos y jóvenes (hinojo, rábanos, nabos y remolachas), servidos con una panacota de suero de mantequilla con sabor a rábano picante. Después, un delicioso plato de kampachi (pez limón) marinado y servido con tapioca, ruibarbo, calabacín, rúcula y cebolla cortada en rodajas finas con un aceite de hierbas. Y pollo de corral frito rebozado con queso parmesano servido sobre un lecho de deliciosos guisantes dulces y espárragos verdes primaverales ligeramente salteados, dispuestos sobre hojas de cogollos de lechuga sobre una pieza de pizarra.
Al bacalao fresco poco hecho con tiras de calamar y flores de calabacín sobre un lecho de puerros silvestres y garbanzos verdes le siguen dos platos de carne: primero, un espectacular trozo de cochinillo al horno con colmenillas locales y más espárragos verdes en un caldo de verbena y rábano picante; y cordero tierno (cuello y paletilla) con puerros silvestres y quinoa.
De postre, una sopa de ruibarbo con menta y un sorbete-sopa de ruibarbo de Sicilia dulce (de la familia de las zanahorias), después helado de té Earl Grey y un pudin de pan de chocolate.
Después del desfile de 15 platos de que consta el menú de degustación, podemos concliur que estamos ante una experiencia gastronómica inolvidable, reflejo de la magnífica calidad y frescura de los ingredientes puros en las manos de un cocinero que comprende cómo entrelazarlos en platos deliciosos, que son visualmente bellos, que se sirven en porciones de degustación perfectamente calibradas que jamás resultan pesadas para el paladar y que se suceden adecuadamente en una progresión razonable.
Es un arte un sí mismo.
Por Gerry Dawes