Dani Carnero

Dani Carnero (La Cosmopolita) No me extraña que Madridfusión haya decidido juntar en una ponencia a Dani Carnero, de La Cosmopolita de Málaga, y a Rafa Peña, del Gresca de Barcelona. Son cocineros de “fronteras” en sus diferentes estilos: ambos capaces de un refinamiento de alta cocina en sus humildes restaurantes, pero siempre con esa rusticidad golosa y sin artificios que puede convencer al gourmet más bistroquero. Es esta doble naturaleza la que define lo que está haciendo Dani Carnero en su taberna gastronómica del casco antiguo de Málaga. Pone su largo bagaje de 20 años al servicio de esta compleja sencillez. Transitó desde El Amparo de Madrid hasta Martín Berasategui, pasando por Las Rejas, de Manolo de la Osa, o el Portalón, de Marbella. Casas en las que se sabía guisar y trabajar los fondos. También por elBulli, aunque tampoco haya dejado huella visible en sus platos, excepto tal vez en su corta etapa por El Galatino de Granada, en el que intentaba jugar un poco con los ingredientes. Era la época, en la que, poco o mucho, un cocinero tenía que “bullinear”. Pero más adelante se fue imponiendo la madurez de una cocina que el propio cocinero disfrutaría comiendo. Es decir, sin excesivas manipulaciones, aparte del buen trabajo alrededor de los fondos de salsa. No nos dejemos engañar por la sencillez de una rica ensaladilla. O de una simple ostra aderezada con solo un poco de vino amontillado. Pronto llegará a la mesa una sabrosa y jugosa tortilla de txangurro, que podría encontrarse en la mejor tasca de San Sebastián. Se sube aun un peldaño con el tartar de gambas con jugo de carne y migas de perejil, que va acompañado con un tuétano asado: compinche de lujo que le aporta todavía más melosidad al plato. Un calamar a la bordalesa o unas alcachofas a la meunière darán el toque afrancesado. Y un mar y montaña de bogavante con pies de cerdo, el matiz catalán que completa esta visión abierta de la cocina andaluza moderna, con referencias de la tierra presentes en platos de la memoria como esas espinacas esparragadas con un majado de comino, huevo duro, pimentón y limón. En enero o febrero de este año 2019, Dani estará a punto de abrir un nuevo local muy cerca de su Cosmopolita. Más que querer montar otro restaurante de parrilla, ahora tan de moda, pretende guisar sobre ascuas, recuperando el antiguo recetario andaluz. Voy observando cada vez más la clarividencia de muchos cocineros modernos cuando rescatan el patrimonio culinario de sus respectivas regiones. Sin cerrarse a las influencias exteriores, en una constante y lenta revisión de las cocinas a través de los siglos. No es malo de vez en cuando mirar por el retrovisor y rescatar del olvido la cultura gustativa inherente a cada región. El taco y el ceviche no pueden convertirse en nuestros únicos referentes, cuando tenemos cocas, regañás, escabeches o gazpachuelos… Y la cocina de Dani Carnero nos lo está recordando más que nunca. Por Philippe Regol