Dani Ochoa

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Al dictado de la naturaleza 

Por mucho que nos empeñemos en domeñarla, y muchas veces en destrozarla, la naturaleza manda. No podemos evitar que el granizo destroce las uvas justo antes de la vendimia ni que las lluvias oportunas nos brinden una gratificante recolección de setas. Luis Moreno y Daniel Ochoa así lo entendieron cuando abrieron en noviembre de 2012 Montia, un restaurante pequeño, silencioso, dispuesto para el disfrute del comensal ávido de sabores autóctonos que juegan con la memoria gustativa, placentera y reconfortante. El local, alejado de la confusión turística y culinaria que se prodiga en San Lorenzo del Escorial (Madrid), depara las sorpresas que la Sierra de Guadarrama y alrededores ofrece cada día, a las que estos treintañeros aplican un talento que les hizo ganadores en 2014 del título de Cocinero Revelación en este congreso de Madrid Fusión. Premio que, aseguran, les ha dado más proyección que la estrella Michelin, que lucen en la guía 2015.

La naturaleza manda y Daniel y Luis obedecen. Han establecido una hermandad con productores locales que les avisan cuando los berros o la borraja o la alcachofa o los tomates están en su momento idóneo, y a veces es el mismo Daniel quien se va a pescar cangrejos de río para cocinarlos en Montia. Su código deontológico culinario pasa por acudir a alimentos con identidad local y respetuosos con la tierra y los animales, algo que cuidan desde el comienzo al fin de la comida, incluido el pan, de una finca ecológica, y el vino. Componen su carta referencias poco convencionales procedentes de pequeñas bodegas que apuestan por los vinos naturales, biodinámicos y ecológicos, a los que se suman cervezas y licores caseros.

En Montia, que debe su nombre a la denominación científica de la coruja o pamplina, todo es "tan cambiante e (im)predecible como puedan ser las condiciones climatológicas y la temporada", advierten. Por eso no tienen carta y ofrecen tres menús (corto, largo y XL, siempre coronados por una magnífica degustación de quesos de la sierra madrileña) cuya composición dicta el terruño y que detallan al comensal tanto los cocineros, que sirven algunos platos, como el magnífico personal de una acogedora sala limitada a 25 clientes. En función del dictado de la naturaleza sirven platos como la sopa de cebolla con torrija de queso e hinojo, la alcachofa crujiente con tripa y piel de bacalao, los callos de Colmenar de Arroyo o los huevos de ganso ibérico, escorzonera hispánica y su corazón meloso, que rematarán unos postres nada golosos pero igualmente interesantes.

Daniel y Luis, ambos madrileños, se conocieron en un restaurante y, después de trabajar en varias casas decidieron establecerse por su cuenta para poner en práctica su personal filosofía culinaria. Se dieron un plazo de cinco meses y los tres primeros fueron duros, aunque las elogiosas críticas fueron atrayendo a un público que respetan pero ante el que no hacen concesiones. "Si tenemos que cerrar, que sea haciendo lo que queremos", asegura Daniel. Ahora tienen lista de espera.
Por Pilar Salas Durán