Daniel Patterson
Patterson es una de las figuras más influyentes y respetadas de la cocina californiana actual. La apertura de su restaurante Coi en 2006, en el barrio de North Beach, en San Francisco, le colocó a la cabeza de un movimiento culinario que reivindicaba una cocina californiana basada en el producto, pero a la vez curiosa, intelectualizada y creativa.
El trayecto que lo llevó hasta ese lugar de privilegio que ocupa desde entonces en la cima, sin embargo, no le resultó en absoluto sencillo de transitar. Nacido en la localidad de Lynn, en Massachusetts, su primer contacto con la cocina fue a los catorce años, cuando empezó a trabajar fregando platos en un restaurante. De formación autodidacta en lo culinario –fue a la Universidad, pero la abandonó por los fogones-, su carrera profesional se inicia con su mudanza a Sonoma en 1989. Allí probaría con la apertura de varios establecimientos cuya vida resultaría efímera antes de la mencionada inauguración de Coi. Cayó varias veces y otras tantas se levantó hasta encontrar el modo, la forma de cocinar, el espacio donde mantenerse erguido.
Colaborador habitual de diferentes medios de comunicación como el San Francisco Chronicle o el New York Times, expresa con rotundidad en las páginas que escribe una filosofía de trabajo en la que la selección de las materias primas locales –y muy especialmente las verduras- ocupa un lugar esencial dentro de su propuesta, la de una cocina inequívocamente avanzada, creativa, de horizontes muy amplios. Frente al localismo alicorto que encabezó en su opinión Alice Waters en el restaurante Chez Panisse durante décadas, Patterson propugnó siempre una cocina rotundamente local, pero sin el más mínimo empacho a la hora de recurrir a la despensa global en busca de contrapuntos sorprendentes para sus recetas o a las técnicas más novedosas para incrementar la paleta de sensaciones que el comensal encontrará en el plato.
Como decíamos, es el propio chef el principal teórico de su cocina. Así habla de su relación con el producto: “Nuestros platos están elaborados con los mejores ingredientes que pueden encontrarse en nuestra área: plantas cultivadas a partir de semillas seleccionadas, hojas silvestres recolectadas, flores, cortezas y raíces; pescados locales, algas marinas y hierbas crecidas en nuestras zonas costeras, carne de animales de pasto, aves y huevos de corral de pequeños granjeros locales. Estos son los sabores de nuestro restaurante”.
Y esto es lo que opina acerca de la técnica e inspiración de su trabajo: “El proceso de búsqueda de los ingredientes y su transformación en “cocina” no los entendemos como eventos separados, sino como una acción continua, constantemente actualizada de acuerdo a nuestras expectativas culturales y nuestras ideas. Salamos, curamos y ahumamos como lo han hecho los cocineros durante miles de años, pero también asumimos las nuevas técnicas culinarias. Nuestros platos llegan a la mesa animados por sabores y texturas a un tiempo familiares y extrañas. Así es como interpretamos en Coi la cocina del Norte de California”.
Poco más se puede añadir.
Patterson posee en la actualidad varios establecimientos de éxito además de Coi. Junto a su restaurante gastronómico de fama internacional, ha abierto otros espacios culinarios que siguen la tendencia informal de los tiempos. Es el caso de Plum Bar + Restaurant y Haven, ambos ubicados en Oakland, la ciudad donde reside, o de Alta CA, en San Francisco, como Coi, donde la cocina y la coctelería van de la mano.
Por Miguel Ángel Rincón