Daniel Ramos

Daniel Ramos Un día te despiertas y descubres que el dinosaurio continúa allí, en un platillo específico colocado a la izquierda de tu puesto de comensal, junto a la copa de agua. Después de décadas dedicándole ríos de tinta a la cocina y los cocineros, de pronto abres los ojos y comienzas a prestarle atención a una de las especies gastronómicas vivas más antiguas del planeta. Uno de los primeros alimentos elaborados por el hombre tras dar el paso de la recolección y la caza al sedentarismo y la agricultura. El gran superviviente de todas las eras: el pan. Y al hacerlo, te encuentras con que una de las ramas más fructíferas de la gastronomía de nuestros días se dedica a la recuperación de los sabores, las texturas y las formas de hacer pan que nos habíamos dejado en el camino. Y no solo eso. También a descubrir formas de hacer nuevas, a actualizar y redescubrir el pan como objeto de la creatividad. Daniel Ramos es un ejemplo de ello. Con obrador propio y dos puestos de venta en Chiclana y San Fernando de Cádiz llamados La Cremita, este panadero artesano aplica todo lo que sabe a la elaboración de una amplia variedad de piezas panaderas que han transformado su tahona en un espacio de referencia para muchos de los cocineros más importantes de Andalucía. Su catálogo de especialidades nos da alguna pista del porqué de su éxito: picos de chocos de tinta, de mojama o de tortillitas de camarones; regañás de manteca colorá y chicharrones, o de algas; molletes de harina de espelta; una hogaza de cereal con un 50% de harina integral, que fermenta veinte horas en cámara y cuyo proceso se alarga durante tres días; otra de calabaza, elaborada sin agua, con un 85% de calabaza asada en horno de leña; una más: de cúrcuma y pipas de girasol. Y seguimos para bingo: hogaza de algas y agua de mar… Ramos, además de atender su dos despachos, trabaja desde su obrador para cerca de una veintena de restaurantes, entre ellos Aponiente o JuanLu Cocina y Alma, entre otros. Su éxito, como se deduce de la sucesión de piezas que hemos descrito, es haber sabido llevar al pan, en sus distintos formatos y variedades, los sabores de esa cocina tradicional andaluza que se huele en las cocinas caseras y habita en las barras de los bares. Su trabajo tiene duende, sin duda, pero no secretos: “El pan no es otra cosa que harina, agua, sal y tiempo. Procesos lentos e ingredientes buenos. Nuestras harinas están molturadas a la piedra y no llevan aditivos. Empleamos masa madre de cultivo y aplicamos fermentaciones muy lentas. Nada nuevo”. Datos para el GPS, por si ocurre que bajan hasta Cádiz: en Chiclana: Pedro Vélez, 15; en San Fernando de Cádiz: Rondeñas, 6. Por Miguel Ángel Rincón