Momofuku
Puede que David Chang sea el joven cocinero americano más original y controvertido de la actualidad y, casi con total seguridad, el que se exprese con menos rodeos. Sin embargo, no es fácil adivinar cuál de sus aspectos es el más brillante, si su original forma de cocinar y presentar la comida o su sentido inherente de hacer que un plato sepa a gloria; la mayoría de la gente que ha comido en Momofuku ("Melocotón de la Suerte en japonés") Noodle Bar, en Momofuku Ssäm Bar o en Momofuku Ko sale cautivada por la impresionante calidad de sus platos.
Chang es uno de los cocineros más cotizados de Estados Unidos. Sus restaurantes atraen a todo tipo de gente, desde los asiduos al Lower East Side hasta la crème de la crème de la cultura gourmet más activa de Neva York, incluida Ruth Reichl, editora de la revista Gourmet Magazine y quizá la Fan Número Uno de Chang. Reichl escribió en la página web de la revista Gourmet a cerca del Momofuku Ko (restaurante de 14 sillas situadas a lo largo del angosto espacio que queda entre la encimera de la barra y la cocina, de estilo americano), decía: "[…] la costilla más rica, fina y jugosa que jamás hayas probado; carne estofada durante 48 horas y después frita en abundante aceite, servida con un Rioja: uno de los trozos de carne más potentes que jamás te hayas llevado a la boca. …te detendrás lo máximo posible, te resistirás a marchar sabiendo que ésta ha sido tu última cena en este lugar […]".
La "última cena" de Reichl habla del hecho de que cualquiera tenga una reserva en el Momofuku Ko, lo que realmente tiene es un verdadero "melocotón de la suerte"; ya que la única forma de conseguir una reserva (incluidos los miembros de la prensa y demás lumbreras de la cocina de altos vuelos) en el Momofuku Ko es ponerse a la cola junto a los cientos de neoyorquinos, gastrónomo aficionados-on-line que cada mañana, justo a las 10:00, esperan con la esperanza de enganchar una reserva; cosa que sería algo así como que te toque el Gordo, que solemos decir en España.
A mediados de agosto, justo antes de cenar en el Momofuku Ssäm Bar, entrevisté a David Chang sobre su inminente aparición en madridfusión.
Gerry Dawes: Háblame un poco sobre ti y sobre por qué tu cocina es distinta de las demás.
David Chang: Yo digo que lo que hacemos es comida americana, pero hay gente que la considera asiática. He vivido y crecido en una familia coreana, pero no creo que lo que hagamos sea comida asiática. He viajado y vivido en el extranjero. Mi formación culinaria se basa fundamentalmente en la alta cocina francesa. He trabajado con Jean-Georges Vongerichten (en el restaurante Jean-Georges), con Tom Colicchio (en el Craft, hoy un imperio hostelero), con Andrew Carmellini [en el Café Boulud (dice que tenía una cocina repleta de ninjas)] y con Daniel Boulud (en el restaurante Daniel); además, he trabajado en un sinfín de sitios en Tokio. [Cuando estuvo viviendo en Japón, se alojaba en un hogar de tránsito para hombres sin techo, gratuito y trabajaba en un restaurante de fideos ramen, un "izakaya" (bar de tapas japonés), así como en el hotel Park Hyatt Tokyo].
"Si alguien me hubiese dicho que iba a ser uno de los ponentes de madridfusión, incluso si lo hubiese hecho el año pasado, le habría dicho: ¿estás de coña! Nunca pretendí ser el mejor, mi meta no era otra que trabajar en grandes cocinas, pero nunca pensé que llegase a ser "el mejor".
GD: "Entonces, con toda su instrucción y antecedentes profesionales, ¿simplemente dejó fluir sus jugos creativos?"
DCh: "Parte de éxito se lo debo al hecho de que nunca creí que fuese a tener algún futuro en la alta cocina, porque nunca me creí tan bueno. La mayor parte de las veces, lo que hay que hacer para triunfar en esta profesión es tener la mayor (&%$#&) de esta (&%$#&) profesión y tener el mejor (&%$#&) coco. Y, fundamentalmente, nunca creí tener el mejor coco. Llegó el momento en que me di cuenta de que muchos de los mejores cocineros me superaban y se me pasaron las ganas de seguir haciendo alta cocina. Simplemente, quería cocinar platos exquisitos. Ahora mismo me encuentro en la falda de la montaña; Y no tengo ni idea de lo grande o alta que pueda llegar a ser".
Lo más sorprendente de la cocina de David Chang no son sus influencias orientales; lo más sorprendente de su cocina es que es una cocina "new American" de lo más original. Y esto resulta irónico, ya que justo cuando escribo estas líneas parece que Barack Obama está más cerca de convertirse en el próximo presidente de los Estados Unidos. ¿Será que América, ese gran crisol de culturas, por fin se ha mezclado lo suficiente como para convertirse en el supremo gran guiso?
Por Gerry Dawes