David Thompson

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octubre 3, 2018

David Thomson
David Thomson, australiano, goza de un reconocimiento internacional indiscutible como autoridad en la cocina thai. Sus sucesivos restaurantes en Sidney, Londres y Bangkok han obtenido un gran reconocimiento a lo largo de los años.

Su primer viaje a Tailandia lo hizo en 1986. Fue entonces cuando lo sedujeron el país y su gente, su cultura y su cocina. Quedo tan prendado por la intensidad y la diversidad de los ingredientes de la cocina thai, por el profundo equilibrio de sus sabores, la riqueza de sus juegos de texturas y el misterio de sus aliños que se quedó a vivir y trabajar allí. Permaneció  tres años aprendiendo a descifrar el intrincado código de sensaciones que maneja la cocina tailandesa.

Regresó a Sidney en 1992 junto a su socio Tanongsak Yorwai y poco después inauguró
Darley Street Thai, establecimiento que pronto hizo méritos para alzarse con numerosos premios, incluido el de mejor restaurante thai de Sidney, otorgado por The Sydney Morning Herald Good Food Guide, que ganó en todas sus ediciones durante cada uno de los años que se mantuvo abierto. También fue reconocido por ese mismo medio como profesional del año en Australia en 2000.
En 2001, el grupo internacional hotelero COMO contactó con él con la intención de abrir un restaurante en el Hotel Halkin, de Londres. Ese restaurante se llamó Nahm y fue recibido con un gran éxito de crítica inmediato. Se le otorgó, de hecho, una estrella de la Guía Michelin apenas seis meses después de su inauguración. Dos años después, el cocinero volvería a situarse bajo los focos del mundo culinario al hacerse con el título de London Chef of the Year otorgado en la gala de los Carlton Evening Standard Food Awards.

Pero cocinar no era lo único que hacía en aquellos días. Thomson, con los años, se había ido convirtiendo a sí mismo en un erudito culinario y en 2003 publicó Thai Food, un multipremiado libro de cocina que ofrece una visión extraordinariamente amplia y rigurosa de la cocina tailandesa, su historia y su cultura. Con él ganó prácticamente todos los premios que se otorgan en el mundo de la literatura gastronómica, incluido el de ser considerado por la publicación Observer Food Monthly uno de los diez mejores libros de cocina jamás escritos.

En 2010, inauguró Nahm at the Metropolitan, en Bangkok, todavía de la mano del grupo COMO. Tras dos décadas trabajando en la cocina tailandesa, aquello fue como llegar de vuelta a casa para él. Allí ha sumado, a todo lo aprendido y desarrollado con el transcurso de los años, la cercanía al producto local, a ese inmenso abanico de ingredientes frescos que solo se pueden conseguir cuando te encuentras en el lugar donde se producen. Y ese encuentro con la materia prima singular de cada uno de los espacios geográficos de Tailandia ha supuesto un salto cualitativo de enorme trascendencia en su cocina que le ha permitido, de hecho, alcanzar cotas culinarias mucho más elevadas.

Desde su inauguración, su restaurante en Bangkok ha cosechado innumerables éxitos. De hecho, se ha convertido en un fijo de la lista 50 Best de San Pellegrino: Entró con el número 50 en 2012 y se situó en el 32 en 2013. Dentro del apartado asiático de la lista, Nahm fue el tercero en 2013 y llegó a la primera posición en 2014. En la última edición, ha sido el 7º.

Y él no ha dejado de escribir. Su siguiente libro, Thai Street Food, lo publicó en 2010. Se trata en este caso de un viaje a través de las calles y mercados de Bangkok que supuso el germen de un nuevo proyecto, esta vez en la televisión. Una serie de trece capítulos que se emitieron el año pasado en los que Thomson exploraba ante la cámara la extraordinaria variedad de platos que llenan las calles y mercados de la capital tailandesa.

En 2015 inauguró un restaurante de comida informal llamado Long Chim en Marina Bay Sands, en Singapur. Long Chim significa entrar y probar. Street food de autor. No es aventurarse mucho afirmar que pronto veremos más Long Chim en otras grandes ciudades del mundo.  

Por Miguel Ángel Rincón