Una cocina razonada y vinculada a una filosofía de vida igualmente firme y precisa. Un gran compromiso personal, nacido a una temprana edad, siguiendo a los grandes nombres de la gastronomía internacional. Después, una meta importante: un local completamente suyo donde poder empezar a poner en práctica las virtudes culinarias adquiridas alrededor del mundo.
Después de las sólidas bases de una óptima escuela de hostelería, Davide Oldani vive la primera revolución gastronómica italiana al lado del padre de esta nueva hazaña culinaria, Gualtiero Marchesi quien, habiendo entendido su potencialidad, poco después le confía el cargo de segundo de cocina, cargo que después de poco tiempo le permite dirigir de forma paralela prestigiosos asesoramientos, realizados siempre en nombre del maestro, en América y Japón.
Después de Gualtiero Marchesi, da el paso a la escuela londinense de Albert Roux en el conocido local Le Gavroche; más tarde, Alain Ducasse, en Montecarlo; para llegar a Fauchon, en París, templo de la pastelería francesa, trabajando al lado de Pierre Hermé.Transcurre el año 2003 cuando Davide Oldani da vida al D'O, su local. En noviembre de 2004, sólo un año después, llega la primera estrella Michelin.
En su restaurante, en Cornaredo, en la localidad de San Pietro all'Olmo, a pocos minutos de Milán, Davide Oldani propone la "cocina del sabor", como a él le gusta definirla.
La marca gastronómica refleja en todo el estilo italiano, con una gran atención al aspecto saludable de la comida propuesta, a la estacionalidad y a la indiscutible frescura de los productos. Un estilo fuertemente ligado a la tradición, como debe ser una cocina del sabor. Una tradición entendida en sentido vertical, sin embargo, puesto que la carta se extiende del norte al sur de Italia con multitud de platos regionales en los cuales la tradición es la base del sabor, aunque la técnica es internacional.
"Las recetas del D'O" – dice Davide Oldani – "se conciben en base a dos lógicas paralelas, de carácter organizativo y culinario. Mientras valoramos su factibilidad, pensamos cómo estimular el paladar con sensaciones dulces, amargas, sabrosas, ácidas, térmicas y de consistencia, que trasladamos al plato. Buscamos estimular todo el paladar, poniendo en marcha todas las papilas gustativas, para potenciar las sensaciones. El refinamiento se mide por los contrastes, que pueden ser mínimos o exagerados".
El local está siempre lleno y las reservas tienen un tiempo de espera de aproximadamente cuatro meses. El motivo de todo esto se encuentra en un movimiento que no tiene precedentes, que ha desplazado a los muchos partidarios de una gran cocina de elevados costes. De martes a viernes al mediodía, hay un menú por 11,50 euros, mientras que por la noche la propuesta es un menú degustación de 32 euros, bebidas excluidas.
Después de los primeros titubeos provocados por los más escépticos, la situación literalmente ha explotado en los periódicos, prensa especializada y televisión. El arte de un gran cocinero estaba a disposición de cualquiera que tuviera ganas de experimentar emociones frente a una comida sabiamente propuesta y presentada. Un nuevo modo de proponerse en un mercado en ligera decadencia como es el de la restauración en Italia.
El trabajo del D´O es un precioso trabajo de grupo, un trabajo de sinergia y grandes colaboraciones. En total son ocho las personas que hacen que funcione la máquina del D'O y, desde la cocina, los mismos cocineros, por turnos, se presentan en las mesas sirviendo al cliente personalmente.
"El equipo lo es todo" – dice Davide – "no podría hacer nada sin la armonía que regula nuestras jornadas de trabajo. Junto a mi mano derecha, Hyde Matsumoto, y con la valiosa colaboración de Davide Novati, consigo llevar adelante mi sueño. El grupo en el restaurante es muy importante y yo me considero una de las muchas personas que trabajan aquí y estoy muy satisfecho porque veo que la gente aprecia mucho mi modo de cocinar".
Por Claudio Mollo