Personaje singular; tan singular como su filosofía culinaria, como su restaurante y como el Museo de Arte Contemporáneo que lo alberga. Todos ellos mezcla de sensaciones e impresiones que Davide Scabin consigue transformar en formas alimenticias y placeres para el paladar. Comenzó en este mundo de puntillas, con las bases de la escuela hostelera y una gran voluntad de llegar lejos, por lo menos hasta ahora.
Desde que hizo su primer pastel de calabaza hasta el inicio de los años 80, conquistó las bases para mantenerse en pie, sólo, en la cocina, gracias a su incesante avance hacia una cocina que, como él dice, ganaba vida a través de una mezcla de tradicciones populares, cocina burguesa e influencias francesas que, en el Turín de hace muchos años iba difuminándose al entrelazarse una y otra vez con la cultura gastronómica de la región de Piamonte.
En poco tiempo, descubre que su verdadero interés no es tanto el de empezar a situarse al lado de otros nombres conocidos de la gastronomía o el de realizar experiencias extravagantes, sino el de pensar en cómo examinar con mayor atención las sensaciones que experimenta con la comparación entre la comida y sus múltiples interpretaciones.
Simpre fiel a su tierra, no se aleja nunca del Piamonte, y en 1993 da vida al primer Combal, en las colinas de Almese. En el 2002 finalmente toma forma el Combal.zero, su actual local. Grandes ventanas mirando hacia los Alpes, la "manga larga" del Castillo de Rivoli, sede del famoso Museo de Arte Contemporáneo, donde él y su cocina futurística parecen haber encontrado el ambiente ideal.
La incansable actividad del cocinero e investigador es cada vez más eficaz y en los años 1998 y 1999, realiza un código del método de su investigación culinaria, representado por 5 pasos: gusto, placer, emoción, experiencia, memoria.
Una nueva manera de pensar la comida, de preparar la comida, que para expresarse al máximo, como lo quiere él, tiene que contener los 5 elementos.
"Los gustos primarios", tema que le es muy querido. La percepción de los sabores pensada como un punto de partida para una investigación inédita, que tiene como objetivo la personalización de la comida basándose en las características de cada uno de nosotros. Las propriedades emocionales de un plato, cada vez más placentero y nuevo.
Las ideas son muy claras en lo que respecta a modas y tendencias entre hornillos y no está en absoluto de acuerdo con el binomio creatividad-química; no acepta el hecho de que un creativo tenga que convertirse a la fuerza en un químico y tenga que presentarse en una cocina con polvitos o tecnologias extremas. Para Scabin, un cocinero se tiene que ocupar básicamente de gusto y tiene que conseguir mantener una moral acerca del mismo por encima de todas las presiones que puedan llegar de los medios u otras fuentes.
"Parto del gusto – afirma Scabin – e intento provocar toda una serie de emociones. Un método que, junto a mis colaboradores, trato de explicar siempre con detalle; ésto necesita un poco de tiempo. Me gustaría también hacer algunas consideraciones sobre el discurso "staff"; consideraciones que he de apuntar al respecto: desde hace dos años a esta parte he empezado a redimensionar mi propio grupo de colaboradores y, de los 18 que éramos en un principio, hemos quedado 13.
El motivo ha sido sencillamente el de investigar en mi intención mirando siempre hacia las experiencias precedentes; formar siempre un todo en uno con mis colaboradores evitando dispersiones de energía, pero sobre todo, intentando crear un alma única, reduciendo así el riesgo que realmente existe cuando se tiene un grupo de colaboradores numeroso: el riesgo de desnaturalizar demasiado la cocina entre tantas manos, el riesgo de que esta negatividad se pueda percibir después también en los platos propuestos".
Por Claudio Mollo