"play food"
Denis Martin asimila a su enorme talento creativo los conocimientos técnicos y la intuición necesarias para situarse en el grupo de cabeza de las últimas tendencias culinarias internacionales. Sus platos, obras de un arte efímero y sabroso, revelan la profundidad de su universo creativo basándose en materias primas excepcionales y en una forma ilimitada de concebir cada elaboración como un juego -de ahí la calificación de su trabajo como "play food"- en el que participan sabor, aroma, color, textura, forma y técnica.
Martin dirige el restaurante que ostenta su mismo nombre en la pequeña localidad suiza de Vevey, en el cantón de Vaud. Se trata de un château reconvertido en escenario de la modernidad artística y culinaria encuadrado en una ciudad con apenas 16.000 habitantes, donde también se encuentra, como curiosidad, el cuartel general de la multinacional Nestlé. Desde allí, cobijado por la larga sombra que proyecta sobre todo restaurador helvético la figura del ya retirado Pierre Girardet, viene sorprendiendo al mundo gourmet desde hace varios años con su interpretación personal de la cocina contemporánea, un fenómeno conceptual en sus manos, estético y festivo.
La sombra de Girardet… Casi maquinalmente, al escribir dos párrafos sobre alta restauración suiza, llega hasta la punta de los dedos ese apellido y es preciso escribirlo. Aunque seguramente no es el maestro ya retirado que encabezó desde el Hotel de Ville de Lausanne, también en Vaud, su propia concepción de la nouvelle cuisine el principal de los referentes de Martin. Sí lo son, contemporáneos en el tiempo al fin y al cabo aunque más distantes en el espacio, otros cocineros como Adrià o Blumenthal, que, prodigios técnicos aplicados al oficio culinario aparte, comparten con el suizo esa concepción vitalista y no exenta de sentido del humor que traslucen muchos de sus platos.
¿Que qué sentido del humor puede haber en una carta de platos, más allá de los doscientos euros por los que nos sale la broma de cenar en su restaurante? Juzguen ustedes algunos de los enunciados de sus elaboraciones: Radio Mejillones 2450 MHz; Un rincón de Tailandia visto a través de un temperamento; Pichón "snif de agua caliente"… Y no dejen de pedir, si tienen la fortuna de reservar mesa en el lugar, el espectacular huevo a la panceta cocido a -196ºC, plato que les servirán acompañado de un purito de especias del que podrán disfrutar echando humo como si nunca hubiésemos visto llegar el día en que ese acto se proscribió en las mesas de Europa.
Martin es un creador de formas en el plato, un inventor de nuevas y arriesgadas formulaciones culinarias, un explorador de ideas tan sólo equiparable a los máximos representantes de la corriente más creativa y avanzada dentro de la cocina internacional de los últimos años. Es, sin duda, al menos por lo que conocemos hasta la fecha, el representante más sobresaliente de esa escuela culinaria centroeuropea que tiene una de sus ramificaciones más importantes en Suiza.
Ejerce, además, en su país, una creciente influencia, al haber sabido sumar a su vertiente más sofisticada, vanguardista y selecta una buena dosis de acercamiento a la realidad, que se manifiesta tanto en su último libro, Évolution, donde revela buena parte de sus conocimientos culinarios en un lenguaje asequible para el gran público, como en los programas de televisión que emite tanto a través de las cadenas locales suizas como de Internet y en los que a partir del encuentro con diferentes restauradores y cocineros de su entorno nos permite conocer buena parte de su idiosincrasia culinaria.
Por Miguel Ángel Rincón