Diego Cabrera

csoriano
diciembre 17, 2019

El efecto del koyi, ingrediente secreto de Japón

El éxito de la cocina japonesa ha destapado el interés por el sake. Una delicada bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene de la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji (Aspergillus oryzae). Este moho se inocula en los granos de arroz cocidos y produce un elemento llamado arroz koji, que es la base para que el almidón del arroz se convierta en azúcar. Para llegar a ser una bebida alcohólica, el último paso es transformar mediante una levadura el azúcar a alcohol. Del koji y su magia hablará en Reale Seguros Madrid Fusión 2020 el ingeniero agrónomo japonés Hitoshi Utsunomiya (Ehime, 1959), una de las grandes referencias mundiales en el mundo del sake. Durante 25 años trabajó en la Agencia Tributaria Nacional de Japón e investigó el sabor del sake en el Instituto Nacional de Investigación de la Cerveza durante una década. Allí enseña a los jóvenes cerveceros de sake. Su obra más famosa es 'Terminología y sabor. Estándares de referencia para el análisis sensorial de sake'. También ha escrito la ‘Guía completa sobre el sake japonés’, sobre el maridaje del sake desde la perspectiva científica. Y ha sido invitado como jurado a muchos concursos de sake por todo el mundo. En este mismo taller hablará del shochu (otra bebida alcohólica japonesa) Diego Cabrera, bartender y asesor de coctelería argentino que lleva 14 años en España. Original, empático y atrevido, el ars combinatoria no se le resiste. Da igual que se trate de un cóctel clásico -que defiende sin ambages- o de uno creativo y vanguardista. Con o sin alcohol, con champagne, cerveza o sake, se inspira en sus continuos viajes alrededor del mundo, que le llevan a recopilar experiencias que luego traslada a su coctelera. En España comenzó a trabajar en Barcelona, en el hotel Ars, y fue allí donde conoció a Sergi Arola. Se asociaron en 2010 para inaugurar en Madrid Le Cabrera. Después montó su propia empresa, Twist de Naranja, y con ella desembarcó en otros proyectos, como sus acuerdos para llevar la coctelería del espacio Platea y, el Domo Lounge, en el NH Collection Eurobuilding. En la actualidad está al frente de otro proyecto, Salmon Guru, en El Barrio de las Letras. Y ha formado parte del equipo que ha reinagurado 'Viva Madrid', local fundado en 1856 que fue un icono de la 'Movida'. Junto a ellos en este taller estará la gran referencia en España en el mundo del sake, Pablo Alomar, Profesional del Sake Certificado (CSP) y Profesional del Sake Avanzado (ASP) por el Sake Education Council en Tokio; Wine & Spirit Education Trust level 3 in Sake & WSET Instructor Sake y miembro fundador del ESI (European Sake Institute).