El chef del caviar
Tuvo mucho mérito este brasileño de origen, afincado en Andalucía, en su largo periodo en el pequeño pueblo de Algarinejo. Allí realizó una gran revolución culinaria en un restaurante, antigua taberna y casa de comidas, con sus ideas y creatividad que fue muy bien acogida por su propietarios, Joseíllo y Teresa.
Esta etapa fundamental le permitió ponerse en contacto y colaborar con la piscifactoría Caviar de Riofrío, en Granada, que fue la primera en la cría de esturiones en España y en obtener un caviar natural de excelsa y máxima calidad en nuestro país.
Diego Gallegos se convierte así en un cocinero, investigador y recreador gastronómico y comienza a ser conocido como "El chef del caviar". Una etapa crucial en su vida y profesión. Ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo, manteniendo siempre el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo con el esturión andaluz.
El respeto por el medio ambiente y una visión multicultural de la cocina, tras haberse desarrollado profesionalmente en diferentes regiones de América y España, le inspiran a introducir nuevos conceptos, empleando procesos innovadores y utilizando siempre materia prima regional de máxima calidad.
Intelectualmente inquieto, ha usado el cine como medio de expresión universal. Es otro escenario para divulgar su propuesta, produciendo documentales que se proyectan en festivales de cine generalistas y de cine más específicamente gastronómico, en los que también se ofrece un showcooking si la ocasión lo permite, como ocurrió en el Film & Cook Madrid Festival, reforzando así el concepto de gastronomía creativa con contenido.
Tras la proyección de su primer film: "Sollo", en festivales de España, Ucrania e India, acaba de producir el documental "Eres lo que comes", una invitación a tomar conciencia acerca de la importancia de apostar por una gastronomía sostenible.
Fue premio Chef Revelación Madrid Fusión 2015 y acaba de recibir su primera estrella Michelin.
En Sollo Restaurante hay dos menús degustación. El corto, con 15 servicios a 60 €. Y el largo, que incluye siete platos adicionales hasta degustar 22 servicios por 100 €, bebidas aparte y que pueden maridarse. Para que se hagan idea de su cocina, les indico el menú corto. Aperitivos: Pan de Queso y Mermelada de Papaya. Aceite de Oliva Virgen Extra. Mantequilla de Caviar. Tartar de Caracol. Dipa de Esturión. Ostra Nostra. Calabaza Agridulce con Huevas de Salmón. Chilcano. Se pasa a los pescados con: Tiradito de Tilapia. Empanadilla de Sobrasada de Esturión con Caldo Dashi Thai. Risotto Vegetal con Anguila. Esturión Encebollado y Feijoada con Trucha Ahumada. Y de postre hay dos grupos: Postres Cítricos y otro de Chocolates
Diego propone menús tematizados y maridados durante los almuerzos Solloexperience. En ellos el cocinero pone a disposición de sus clientes su laboratorio gastronómico, donde disfrutar de sus innovadoras creaciones culinarias. Un viernes al mes Sollo Lab ofrece menús maridados, compuestos por tres platos principales y un postre.
Por Pablo Amate