Dominique Crenn

Dominique Crenn y Juan Contreras   “La memoria es importante”, comenta Dominique Crenn al inicio de un episodio en el célebre Chef’s Table, de Netflix, “es el vehículo para saber qué es lo que tienes en el interior”. Crenn es propietaria de varios restaurantes en San Francisco (Atelier Crenn, Petit Crenn y Bar Crenn), aunque es especialmente conocida por el Atelier, su establecimiento de alta cocina, con el que obtuvo el año pasado su tercera estrella Michelin. La primera vez que un restaurante dirigido por una mujer lograba este reconocimiento en Estados Unidos. Dominique fue adoptada por una pareja francesa en Versalles cuando tenía 18 meses. Es original de Bretaña y sus padres tenían una granja, donde descubrió desde muy pronto la agricultura. La fascinaba la pasión y el conocimiento que su familia le dedicaba a cada detalle en el campo. Por eso cuando pasaron los años y marchó a California en un momento en el que las granjas se cerraban diariamente, ella apoyó desde el principio a las familias de granjeros. Con su padre iba a restaurantes Michelin desde muy pequeña. Probó su primer menú degustación con ocho años. Sin ningún título ni estudios culinarios, aprendió a cocinar de su abuela y su madre en Francia. Empezó de forma profesional cuando llegó a San Francisco a finales de los años 90. Comenzó a trabajar con Jeremiah Tower y Mark Franz en el legendario Stars, uno de los pioneros del movimiento californiano farm-to-table. Allí empezó a desarrollar su propio estilo. Dos años después se fue a Indonesia, donde se convirtió en la primera chef ejecutiva mujer del Hotel InterContinental de Jakarta. De vuelta a San Francisco, en 2011, ella y su jefe de pastelería, Juan Contreras, abren Atelier Crenn y dos años después contaban ya con dos macarrons de la guía roja. Atelier Crenn es un homenaje a su padre, “quien me enseñó las cosas más importantes de la vida: diversidad, respetar el mundo y juntar personas con sensibilidad afín”. Crenn define su cocina como “culinaria poética”; para ella la comida es lenguaje y ella se expresa a través de la cocina. En una sala acogedora, de apenas ocho mesas, cada línea de su menú representa un plato en forma de poema. Desde el principio, sus repertorios de platos se han enfocado a los productos del mar y, especialmente, a las verduras y hortalizas. Una cocina de sensibilidad y sinceridad, directa y académica, sin adornos innecesarios, con un nivel extraordinario de perfección técnica y apegada a las materias primas. El cómplice y socio inseparable de Dominique ha sido Juan Contreras. Nacido en San Diego, descubrió desde muy pronto su pasión por la cocina. Trabajó con los mejores chefs en Los Ángeles hasta que conoció a Crenn y se mudó a San Francisco para trabajar con ella en Luce (Hotel Intercontinental) como executive sous chef. Después de dos años, decidió coger un año sabático combinando temporadas en restaurantes como Alinea, De Librije y Oud Sluis antes de volver a San Francisco para abrir junto a Crenn el Atelier.   Por Borja Beneyto   Foto: Matt Edge