Elena Arzak

Continuidad en femenino

No es frecuente la continuidad en la cocina profesional de padres a hijos y lo fue menos en el pasado. Los rigores del fogón, la falta de vocación y hasta ciertos criterios familiares de progreso social, influyeron en la aversión por el oficio de jóvenes nacidos en el ámbito profesional de la cocina. Incluso en la actualidad, es poco habitual que los cocineros tengan hijos cocineros. Y menos en la restauración de élite. Si investigamos la descendencia de los más prestigiosos chefs-empresarios de los últimos veinticinco años –el periodo aproximado en que se renueva una generación–, comprobaremos la merma hereditaria de cocineros. El caso de Elena resulta excepcional. Desde su más temprana juventud se sintió estimulada por la actividad que profesaba su padre y que ejerció su abuela y bisabuela, lo que, genéticamente, es natural que predisponga. En tiempos de evolución femenina hacia la paridad en los cargos relevantes de cocina, ya se la considera una pionera efectiva. Ha tenido el mejor maestro posible, su padre, el gran Juan Mari Arzak, instalado en la mitología universal del oficio. Se formó en las mejores escuelas posibles… Suiza, Londres, Paris, antes de incorporarse al restaurante centenario de la familia. Comparte la dirección del restaurante con su padre y cuenta con uno de los talleres y bancos de sabores que más aportaciones han proporcionado a la cocina de vanguardia. Desde su sensibilidad atenta a cualquier progreso y conveniencia gastronómica, cada año trasmite en Madrid-Fusión un mensaje renovador, comprometido con la evolución y la mejora técnica, dietética y estética de la cocina profesional. El año pasado, Elena verificó las aportaciones culinarias del colágeno y este año nos reserva los resultados de estudios realizados con enzimas extraídas de las frutas, que provocan reacciones sobre el grado de dureza de ciertas carnes, e incluso las de los moluscos, para obtener mayor terneza en pescados y carnes. Lo verificará en un plato sencillo de chipirón y demostrará que esas enzimas frutales aligeran y modifican el rigor de las fibras, sin modificar su sabor. Así es su magia. Ana Mediavilla