Enrique Olvera

Enrique Olvera Si no erramos en las cuentas, esta debe ser la segunda ocasión en la que Enrique Olvera visita Madridfusión y ha mediado una década entre la primera y la segunda visita. Allá por 2008, el cocinero nacido en el DF llegaba a Madrid como uno más de los representantes de la pujante cocina mexicana, que ostentaba el título de invitada de honor en aquella edición del congreso. Olvera tenía treinta y un años y venía a explicar cómo en su restaurante, Pujol, inaugurado en 2000, el producto ejercía como protagonista absoluto de una cocina en la que la tradición se renovaba a partir de las técnicas y enseñanzas que él mismo había adquirido en su etapa de formación en el Culinary Institute of America. Pero volvamos a la actualidad, porque desde entonces a Enrique Olvera le ha dado tiempo a hacer muchas cosas. La primera de ellas, cambiar de ubicación su restaurante Pujol en la capital mexicana, aunque los coches de Über siguen llevándose a los clientes a su local anterior, en el que el cocinero tiene pensado inaugurar, si no lo ha hecho ya, un bar especializado en mezcales. La segunda, convertirse en el referente más visible de la cocina mexicana contemporánea a nivel global. En parte gracias a su permanencia continuada entre los mejores restaurantes del mundo según la influyente guía 50 Best; pero sobre todo por haber conseguido profundizar en aquella idea suya original: La de hacer de su interpretación de la tradición una forma de vanguardia, lo que en la cocina mexicana, tan repleta de nombres mágicos, técnicas apenas conocidas en el resto del planeta culinario y productos únicos ha desplegado ante él un abanico sin límites de posibilidades. Así, el cocinero es hoy responsable de varios establecimientos repartidos por México, dentro del DF y también más allá (Manta, en Los Cobos; Maíz de mar, en Playa del Carmen; Molino El Pujol, una “tortillería” en La Condesa; Eno, en varias ciudades; Moxi, en San Miguel de Allende; Cosme, en Nueva York…), aunque la lista no cesa, ya que se esperan nuevas aperturas. La más destacada de ellas, probablemente, la que se anuncia para la ciudad de Los Ángeles a lo largo de este año. Y en todos y cada uno de los restaurantes que operan bajo su firma, se mantiene constante un principio que es el que rige en Pujol, la casa madre: el de la autenticidad, la intensidad, la verdad de los sabores; el empeño en construir la cocina del presente sobre el producto y el patrimonio adquirido, pero sin encerrarse en él, sin renunciar a nada, con una estética poderosa en los platos. Con un talento y una intuición creativa asombrosos. Por Miguel Ángel Rincón