Eszter Palágyi

agarcia
octubre 19, 2018
Eszter Palágyi, nacida para cocinar   Sabía pelar patatas antes de aprender a gatear. De pequeña, se habría pasado todas las horas del día en la cocina. En épocas lectivas añoraba las vacaciones, durante las cuales ayudaba a su padre a cocinar manitas de cerdo empanadas o embutidos de jamón. ¡Qué días más mágicos! Siempre supo que iba a convertirse en chef. También que tendría que viajar mucho para hacer su sueño realidad. Así que, como todos los jóvenes chefs europeos, pasó una temporada saltando de fogón en fogón con algunos de los nombres más prestigiosos del ramo.   Aprendió los secretos de la cuisine más exquisita en el restaurante de tres estrellas Michelin de Joël Robuchon; se entregó a los ingredientes locales en el Steirereck de Austria y a la sofisticada cocina urbana de un club privado londinense. En 2015, Eszter se hizo cargo del Costes, primer restaurante húngaro premiado con una estrella Michelin y que puede alardear también de tres Gorros Gault Millau. Así que los buenos gourmets húngaros están ahora esperando con impaciencia la concesión de una segunda estrella Michelín, que esta cocinera se merece desde hace tiempo.   Lo que más me gusta del trabajo de Eszter Palágyi es su espíritu juguetón. Cualquiera que esté familiarizado con la cocina magiar reconoce enseguida las referencias a sabores y formas de la infancia en casi cada uno de sus platos. La sopa de pescado húngara tradicionalmente contiene unos fideos conocidos como “cerillas”, y en la versión de Eszter parecen realmente cerillas. Su sopa de tomate viene acompañada de fideos de letras, exactamente lo que nos daban en el comedor del cole. Acude a ingredientes genuinamente húngaros de alta calidad en sorprendentes combinaciones de sabores y texturas. Cuando quiero dar a conocer a mis colegas periodistas extranjeros los maravillosos aromas del cerdo mangalica, de la trucha, de las trufas de invierno, de la lucioperca del lago Balatón, del pichón silvestre o del venado, los llevo siempre al restaurante de Eszter.   Las mujeres desempeñan un gran papel en el Madridfusión de este año. En Hungría podemos enorgullecernos de que la primera estrella Michelín le fuera concedida a otra mujer, Szabina Szulló; el mismo orgullo que sentimos por nuestra otra reputada chef femenina, Eszter Palágyi.   Huelga decir que Eszter, además de chef, es jefa, y de las duras. Cuando he tenido la oportunidad de visitar la cocina de Costes he podido constatar el respeto que le tiene su personal, cómo sabe mantener el orden y la disciplina y cómo opera una jerarquía bien engrasada. La chef habla en inglés a su personal y no deja lugar a dudas sobre quién es la jefa. Sorprendentes arrestos en una personita tan fina.   Por Orsolya Madary   Editora de Magyar Konyha magazin