El hijo del mar del Norte
Al contemplar la evolución de este cocinero de Brujas, con dos estrellas desde 2012, uno se da cuenta inmediatamente de que el mar corre por sus venas, por partida doble.
Tanto el abuelo como los hermanos de la abuela de Filip eran pescadores que echaban las redes en la costa belga, cerca de Brujas. El padre de Filip es cocinero y tampoco vaciló a la hora de incluir en su universo a su hijo, que a los nueve años había descifrado los secretos de la salsa bearnesa y la muselina y a los catorce decidió estudiar en la escuela de hostelería.
El camino seguido por Filip Claeys antes de llegar al restaurante De Jonkman en Brujas (www.dejonkman.be), la ciudad con más estrellas de Bélgica, no ha sufrido ningún desvío. Previamente fue segundo de cocina en dos establecimientos con tres estrellas, De Karmeliet en Brujas y Oud Sluis en Sluis, en la Zelanda holandesa, por lo que tanto Geert Van Hecke como Sergio Herman han influido en su cocina.
Todos los platos de Filip Claeys prueban su capacidad para interpretar las técnicas, que pone al servicio del sabor del producto elaborado. Así, su cocina es contemporánea y refinada, construida y detallista, elegante y fresca, tanto en la presentación de los platos como en las sensaciones que genera durante su degustación.
Sin embargo, el mundo de Filip Claeys no se limita a su restaurante. Se extiende mucho más allá, llegando a los dominios de los pescadores de la costa belga y a las aguas en las que faenan, el mar del Norte.
Filip colabora desde hace varios años con la fundación para la pesca sostenible (The Foundation for Sustainable Fishery Development – www.sdvo.be) con el objetivo de promocionar los productos de la pesca belga entre los profesionales de su sector y el público en general. “Aunque se dice que los mares están vacíos, no es verdad: uno no tiene más que subir a un barco para ver cuánto capturan sus redes. El problema es que muchas veces no se tiene en cuenta todo lo que los pescadores devuelven al mar, la captura incidental. No se sabe que si un barco echa las redes para pescar lenguado, ese pescado supondrá el 40% de sus capturas y el resto, más de la mitad, se tirará al mar”.
Revalorizar los productos de la pesca local y artesanal es algo que Filip Claeys pretende mediante NorthSeaChefs (www.northseachefs.be), una iniciativa que ha puesto en marcha junto con Rudi Van Beylen, otro restaurador, y Danny Huyghebaert, pescador. Entre las primeras acciones dignas de mención destaca haber creado un grupo, formado por una veintena de cocineros, que han firmado una ambiciosa carta. Los chefs miembros se comprometen, entre otras cosas, a utilizar pescado capturado en el mar del Norte, incluyendo especies menos conocidas y menos nobles como el escorpión, la faneca, el jurel, la limanda, la pintarroja, etc.
Otro acuerdo aún más ambicioso de estos chefs es comprometerse a no cocinar pescado de piscifactoría. “Me sorprende que organizaciones como WWF estén defendiendo la piscicultura. El interés sobre las repercusiones de este tipo de cría en la cadena alimentaria en su conjunto es reducido. ¿Se ha calculado cuántas calorías animales hacen falta para criar 1 kg de pescado en zonas en las que los peces y el marisco salvaje se alimentan del ecosistema marino?”
El primer objetivo de Filip Claeys es dar a conocer toda la variedad de la pesca del mar del Norte y, a continuación, explicar cómo comercializarla, prepararla y cocinarla. Quiere demostrar que el pescado menos conocido puede ser una alternativa a otras especies, especialmente las amenazadas. “Si prueba la carne del jurel, uno se da cuenta de que su textura es idéntica a la del atún”.
La iniciativa NorthSeaChefs está dando sus primeros pasos y otros cocineros y también pescaderos independientes desean incorporarse a su núcleo duro. “Supondría un gran éxito que los chefs pudiéramos contribuir a defender el arduo trabajo de los pescadores, sobre todo los de pesca artesanal”.
Basado en Brujas, a tiro de piedra de los puertos pesqueros belgas, Filip acaricia el sueño por antonomasia: trabajar con productos tan frescos que hayan sido pescados por la noche, se encuentren en su cocina por la mañana y en el plato a mediodía.
Tanto el abuelo como los hermanos de la abuela de Filip eran pescadores que echaban las redes en la costa belga, cerca de Brujas. El padre de Filip es cocinero y tampoco vaciló a la hora de incluir en su universo a su hijo, que a los nueve años había descifrado los secretos de la salsa bearnesa y la muselina y a los catorce decidió estudiar en la escuela de hostelería.
El camino seguido por Filip Claeys antes de llegar al restaurante De Jonkman en Brujas (www.dejonkman.be), la ciudad con más estrellas de Bélgica, no ha sufrido ningún desvío. Previamente fue segundo de cocina en dos establecimientos con tres estrellas, De Karmeliet en Brujas y Oud Sluis en Sluis, en la Zelanda holandesa, por lo que tanto Geert Van Hecke como Sergio Herman han influido en su cocina.
Todos los platos de Filip Claeys prueban su capacidad para interpretar las técnicas, que pone al servicio del sabor del producto elaborado. Así, su cocina es contemporánea y refinada, construida y detallista, elegante y fresca, tanto en la presentación de los platos como en las sensaciones que genera durante su degustación.
Sin embargo, el mundo de Filip Claeys no se limita a su restaurante. Se extiende mucho más allá, llegando a los dominios de los pescadores de la costa belga y a las aguas en las que faenan, el mar del Norte.
Filip colabora desde hace varios años con la fundación para la pesca sostenible (The Foundation for Sustainable Fishery Development – www.sdvo.be) con el objetivo de promocionar los productos de la pesca belga entre los profesionales de su sector y el público en general. “Aunque se dice que los mares están vacíos, no es verdad: uno no tiene más que subir a un barco para ver cuánto capturan sus redes. El problema es que muchas veces no se tiene en cuenta todo lo que los pescadores devuelven al mar, la captura incidental. No se sabe que si un barco echa las redes para pescar lenguado, ese pescado supondrá el 40% de sus capturas y el resto, más de la mitad, se tirará al mar”.
Revalorizar los productos de la pesca local y artesanal es algo que Filip Claeys pretende mediante NorthSeaChefs (www.northseachefs.be), una iniciativa que ha puesto en marcha junto con Rudi Van Beylen, otro restaurador, y Danny Huyghebaert, pescador. Entre las primeras acciones dignas de mención destaca haber creado un grupo, formado por una veintena de cocineros, que han firmado una ambiciosa carta. Los chefs miembros se comprometen, entre otras cosas, a utilizar pescado capturado en el mar del Norte, incluyendo especies menos conocidas y menos nobles como el escorpión, la faneca, el jurel, la limanda, la pintarroja, etc.
Otro acuerdo aún más ambicioso de estos chefs es comprometerse a no cocinar pescado de piscifactoría. “Me sorprende que organizaciones como WWF estén defendiendo la piscicultura. El interés sobre las repercusiones de este tipo de cría en la cadena alimentaria en su conjunto es reducido. ¿Se ha calculado cuántas calorías animales hacen falta para criar 1 kg de pescado en zonas en las que los peces y el marisco salvaje se alimentan del ecosistema marino?”
El primer objetivo de Filip Claeys es dar a conocer toda la variedad de la pesca del mar del Norte y, a continuación, explicar cómo comercializarla, prepararla y cocinarla. Quiere demostrar que el pescado menos conocido puede ser una alternativa a otras especies, especialmente las amenazadas. “Si prueba la carne del jurel, uno se da cuenta de que su textura es idéntica a la del atún”.
La iniciativa NorthSeaChefs está dando sus primeros pasos y otros cocineros y también pescaderos independientes desean incorporarse a su núcleo duro. “Supondría un gran éxito que los chefs pudiéramos contribuir a defender el arduo trabajo de los pescadores, sobre todo los de pesca artesanal”.
Basado en Brujas, a tiro de piedra de los puertos pesqueros belgas, Filip acaricia el sueño por antonomasia: trabajar con productos tan frescos que hayan sido pescados por la noche, se encuentren en su cocina por la mañana y en el plato a mediodía.
Por Jean Pierre Gabriel