Uno de los mayores valores de la nueva cocina finlandesa es quizás el hecho de que ha dignificado, dotado de conciencia y renovado o creado platos preparados con ingredientes recolectados o ingredientes que salen de la naturaleza sin intervención humana, desde las hierbas hasta los arenques. La naturaleza es algo arraigado en el ADN de todos los finlandeses. Esta conciencia medioambiental va unida a la "naturalidad" con que los pueblos nórdicos, en concreto los finlandeses, han incorporado y unido siempre culturalmente la comida orgánica y biodinámica (sin necesidad de un sello de certificación o una tendencia) con la lógica de una dieta sana y sostenible. El chef Filip Langhoff (Helsinki 1980) creció recogiendo bayas y hiervas con su abuela en el jardín cuando iba a visitarla en Hanko (el extremo más meridional de Finlandia). "En casa todo lo que comíamos era casero y siempre nos juntábamos alrededor de la mesa todos juntos para disfrutarlo", recuerda Langhoff. Su interés infantil por las ollas y las sartenes guiaron de forma natural a Langhoff hacia su carrera profesional. Después de licenciarse en 1999 se trasladó a Noruega, donde trabajó en la Brasserie Hansken (Oslo) y en Holmen Fjordhotell (un hotel a las afueras de Oslo). En su continua búsqueda de nuevos retos e inspiraciones Langhoff fue a trabajar en 2004 para el Comerç 24 de Barcelona y terminó trabajando en elBulli en 2005. "Creo que un chef es el producto de los lugares donde ha vivido y trabajado. Lo que haces da forma a lo que te conviertes. Una gran parte de lo que soy hoy en día se formó en el periodo que pasé en España y creo que todavía sigue apareciendo hoy en día en mi cocina", comenta él mismo. Después de elBulli Langhoff volvió a Escandinavia para trabajar como chef principal en el Spisestedet Feinschmecker con una estrella Michelin (Oslo) y posteriormente en Chez Dominique de Helsinki, con dos estrellas Michelin. "La cocina finlandesa es especial porque forma parte de los países nórdicos pero también estamos en la frontera entre el este y el oeste, hemos sido parte de Rusia durante 100 años y vecinos de los países bálticos, piénsalo. Esa es la razón por la que nuestra cocina tiene una fuerte influencia de Europa del este. Otra diferencia y peculiaridad es que no estamos en el Atlántico y por lo tanto no tenemos el mismo tipo de productos del mar que se utilizan en el resto de la nueva cocina nórdica. Nuestra elección, por lo tanto, ha sido dirigirnos hacia nuestros bosques, granjas y lagos". En 2012, junto a su mujer, la sumiller Linda Stenman-Langhoff, abrió su propio restaurante, Ask, en la capital finlandesa. "Aunque de niño viviera en la pequeña ciudad de Karis entre 1987 y 1998, nací en Helsinki y me parecía que era el lugar adecuado para abrirlo. En la mitología nórdica el mundo está en un árbol llamado Yggdrasil, un árbol inmenso que simboliza la vida y que tiene un enorme significado en la cosmología de estas tradiciones. El Yggdrasil era un fresno enorme que es lo que significa "ask" en sueco", nos explica.* En marzo de 2014 Ask ha sido premiado con su primera estrella Michelin por su sólida comida, auténtica y sofisticada, aclamada por la crítica. Langhoff utiliza productos simples y puros, algunos recolectados de los prados de Helsinki (una ciudad que coexiste con grandes espacios verdes y cientos de islas circundantes) y otros que provienen de la parte sur del país, como la caza y el pescado. Los platos de Langhoff dejan que los ingredientes hablen por sí mismos en la atmósfera íntima y cálida de su pequeño restaurante (con capacidad para tan solo 26 cenas), situado en el barrio de Kruununhaka. Ask ofrece dos menús, uno de cuatro platos y otro de ocho, todos acompañados de vinos cuidadosamente seleccionados. Cada elemento, desde los aperitivos hasta los petit fours, se convierte en un lenguaje en el que todo lo silvestre, orgánico y sostenible, en otras palabras, la naturaleza misma, habla de Finlandia. http://restaurantask.com/ * El sueco es el segundo idioma oficial junto con el finlandés. Por Álvaro Castro