Fina Puigdevall
Resulta ocioso intentar explicar la cocina de Fina Puigdevall sin ofrecer primero una pincelada sobre lo que es la comarca de La Garrotxa, por la sencilla razón de que ella misma define la suya como una cocina del paisaje y es este el protagonista en uno u otro sentido de cada uno de los platos de su carta.
La Garrotxa es una comarca volcánica ubicada al noreste de Cataluña. Mientras la zona alta es un área montañosa abrupta, en el sur se extienden infinidad de valles fértiles de altitudes muy diversas. Más de 38 volcanes alzan sus conos al cielo en este rincón del norte de España bañado por abundantes lluvias, verde, vivo, repleto de riquezas históricas y geológicas, vegetales y animales, aunque escasamente poblado.
Toda su fecundidad agrícola no sirvió, sin embargo, para evitar un proceso de despoblación paulatino en el siglo pasado por el que quienes no marchaban del campo para irse en busca de trabajo a Olot, la capital de la comarca, lo hacían para irse a perseguir su destino aun más lejos.
La familia de Fina Puigdevall fue testigo del declive de la actividad agraria de la zona, pero en vez de abandonar su tierra decidieron torcerle la muñeca al destino. Tuvieron que reinventar un futuro que hasta entonces habían imaginado vinculado a la actividad de la masía familiar y al negocio de charcutería que tenían en Olot. Abrieron un restaurante en las cuadras de su masía.
En un principio, la responsable de cocinar fue la madre de Fina, aunque no tardaría en cederle el testigo cuando ella se sintió capacitada para hacer lo que quería: expresar su territorio, ensalzar el producto local, mostrarse a sí misma, lo que siente hacia ese entorno que la ha visto crecer a través de sus creaciones, pero hacerlo con todas las garantías. La suya es una cocina de raíz rural, particularmente emotiva, pero eso no es óbice para que sea también excepcionalmente técnica en las ejecuciones y lúcida en las interpretaciones del producto. Si la sensibilidad es la base, la técnica es el medio para canalizar la expresión.
Les Cols abrió sus puertas en 1990. Hoy el restaurante ocupa un lugar indiscutible entre los espacios gastronómicos más prestigiosos de Cataluña y lo hace con una culinaria que asume sin perseguirlos todos esos conceptos que la crítica y la propia industria van inventando: slow, proximidad, kilómetro cero, naturalismo. Todo ello está ahí, en los platos que Puigdevall idea para transmitir los sabores de su vida: Las patatas de las huertas cercanas y las setas de los bosques próximos -en temporada, claro-, el pato y los caracoles; los pollos que crían en la propia masía y que, en un alarde de simbiosis con el entorno, vemos corretear en el exterior del restaurante, sobre los suelos volcánicos, mientras degustamos un delicioso huevo a baja temperatura puesto esa misma mañana y cubierto por una delicada corona de atún; la trucha de los ríos vecinos, el cerdo y los embutidos caseros, las flores y las hierbas, los nabos; el alforfón, esa variedad de trigo autóctona que forma parte esencial de la cultura gastronómica de la zona y que Fina eleva a la condición de gran ingrediente culinario.
En cada plato se adivina esa relación de intimidad entre la materia prima y la cocinera que ella misma propone como explicación de su cocina. Lo demás es sensibilidad culinaria, instinto, oficio bien aprendido, elegancia en la composición de los platos y en la concepción del espacio en el que se sirven, de una belleza incomparable. Pero incomparable de verdad, porque es imposible de repetir.
Les Cols ha sido reconocido como uno de los restaurantes más bellos y mejor integrados en su entorno del mundo. Prueba de ello son los premios FAD y Contractworld que ostenta por su impresionante capacidad de asimilar el establecimiento en el ecosistema que lo envuelve, permitiendo al comensal contemplar desde su interior el paso de las estaciones, vivir eso que degusta, experimentar con delicia cada bocado de naturaleza.
Por Miguel Ángel Rincón