Firo Vázquez es una de esas personas que irradian energía positiva. Un hombre grande por su talla y por sus innumerables proyectos, entre los que destaca siempre y por encima de cualquier otra contingencia creativa en la que se halle inmerso su restaurante, El Olivar de Moratalla, en el corazón de la sierra murciana.
El lugar debe su nombre a una de las pasiones confesadas por el cocinero, el aceite virgen extra que se produce en los olivares de su entorno, un producto con el cual mantiene un compromiso casi pasional. Sin embargo no es el aceite –o no solo es, mejor dicho, el aceite- el que le ha llevado a viajar de congreso en congreso, dentro y fuera de España, impartiendo emocionadas lecciones culinarias capaces de suscitar el asombro entre sus oyentes. No. Lo que ha hecho célebre a Firo, lo que imprime un sello diferencial a su cocina –nunca mejor empleado el verbo imprimir- es el papel comestible.
Pero hemos afirmado que el centro de sus desvelos, la niña de sus ojos es, como no podía ser de otra manera, su restaurante. Hablemos primero de este. Resulta que Firo ha modificado en el último año su local, ubicado en la carretera de Caravaca a su paso por Moratalla, para adaptarlo a los nuevos tiempos.
Desde el pasado 2013, siguiendo una corriente que parece ya imparable en nuestra cocina, Vázquez apuesta por las tapas de autor como complemento a las comidas a la carta en El Olivar, y ha adaptado para ello su establecimiento, reservando la zona más próxima a la calle a una serie de mesas altas con taburetes donde el comensal puede disfrutar de una versión informal de su cocina, en la que se conjugan de forma natural y creativa diferentes culturas culinarias mediterráneas.
Era imprescindible hacer mención de ello. Supone un cambio relevante en sus planteamientos culinarios, pero una vez servida la ración de novedades, retomemos el camino por el que íbamos: El pasado 2013, Saborea España y Turespaña decidieron llevarse a Firo a la ciudad de Chengdou, en China, para impartir una serie de talleres culinarios. Allí, el objeto de sus demostraciones y el protagonista de sus banquetes fue el papel comestible. Firo ha desarrollado hasta el infinito las posibilidades que ofrece un ingrediente tan novedoso como infrautilizado en general en las cocinas.
Lo que comenzó pareciendo casi un juego, una técnica anecdótica, se ha convertido de hecho, gracias a él, en todo un argumento culinario capaz de ser sometido a diferentes tipos de elaboración y ofrecer resultados en ocasiones pasmosos.
Todo comenzó hace cerca de 10 años, cuando con motivo de un pregón festivo se le ocurrió imprimir el texto de un discurso en obleas comestibles utilizando tinta de calamar. Desde entonces ha progresado en la técnica de impresión hasta ser capaz de reproducir obras literarias o periodísticas como El Quijote o una El País en versiones comestibles. Aunque no es ahí donde reside el gran avance, sino en su capacidad para articular un discurso culinario completo, desde los entrantes hasta los postres, haciendo uso del papel.
Así, los asistentes a aquel congreso de Chengdou, pudieron llevarse a la boca elaboraciones como su Corteza Cortázar en Rayuela, un Mil hojas del Quijote, un Cus Cus Rucho de 7 verduras floridas o un Helado En PapHelado, entre otros muchos, además de las consabidas cartas y facturas susceptibles de ser devoradas en el camino de vuelta a casa. Pero que nadie se equivoque. Si todo esto del papel comestible puede entenderse como un divertimento, se trata de un divertimento muy serio, tras el cual se esconde una cocina enraizada en planteamientos comprometidos con el producto y lleno de respeto hacia las materias primas que emplea, algunas de ellas fetiches del cocinero, como el chato murciano o el Aceite de Oliva Virgen Extra, tal como mencionábamos al inicio.
No hemos mencionado las elaborinas, un tipo de harinas con sabores y propiedades nutritivas que reproducen las de distintos platos elaborados con el fin de hacerlos digeribles para pacientes cuyas dolencias les impiden saborearlos en su versión natural. Es otra de las facetas de su trabajo, pero de ello ya tuvimos ocasión de escucharle hablar en 2012. Veamos con que nos sorprende este año.
Por Miguel Angel Rincón