Combinaciones picantes, juegos agridulces, calderos de aceite hirviendo repletos de pescado, panes crujientes enriquecidos con cebolleta, montañas de guindillas que cubren platos de pollo, cerdo o pescado, gigantescas albóndigas de carne de cerdo… estos son algunas de las referencias que hacen grande una cocina tan cotidiana como sugerente que tradicionalmente ha gozado de un notable predicamento en todos los rincones de China.
Hablamos de la cocina nacida en el corazón del país – en una región montañosa de clima subtropical surcada por cuatro grandes cauces fluviales – muy conocida por el uso de dos especias: la guindilla y la llamada pimienta de Sichuan, en realidad la semilla de una variedad de fresno. La cocina de la región central de China es una fuente inagotable de sorpresas, como las proporcionadas por el notable peso de la cocina del pescado en una tierra situada a 2.900 kilómetros del litoral (en la mayor parte de las cocinas chinas el pescado de río asume un papel protagonista), o la influencia milenaria de dos cocinas cercanas: la india y la tailandesa, que dejan numerosos recuerdos en su recetario tradicional y, sobre todo, una notable presencia de la cocina vegetariana.
La cocina de Sichuan propicia sensaciones tan intensas y peculiares como la del caldero de pescado: se trata de una fuente de considerable tamaño que llega a la mesa llena de aceite hirviendo, sobre la que se deja caer el contenido de una fuente repleta de trozos de pescado, guindillas y semillas de pimienta de Sichuan. El resultado es cuanto menos sorprendente: por el sabor ligeramente metálico que proporcionan las especias (un equivalente del "umami" de los japoneses) y por el impecable punto de cocción que exhiben los cortes de pescado, independientemente del tiempo que pasen en el aceite.
Fuerza y delicadeza; carnes de cerdo, como las costillas agridulces, y platos vegetarianos; dulce y picante…
Un antiguo proverbio describe los siete sabores característicos de la cocina de Sichuan: "Lo dulce (tián), se obtiene de la miel o del azúcar; lo agrio (suan), del vinagre; lo salado (xián), se obtiene de la soja o de la sal; lo fragante (xiang), del ajo y el jengibre; lo amargo (ku), lo obtenemos de los ajos tiernos o de los puerros; lo que tiene sabor a nueces (ma), de las semillas de sésamo o del aceite; y, lo más relevante para Sichuan, lo picante (la), del chile rojo".
Gang Wang es el cocinero jefe del Yu Xian Ren Jia, un restaurante franquicia de alto nivel que abre cada día las puertas de media docena de locales en Beijing – la ciudad acoge más de 44.000 restaurantes – y cuyo exponente fundamental es el establecimiento situado en el centro financiero de la ciudad. La suya es una cocina llena de sorpresas que combina llamativas técnicas tradicionales – como la del pato ahumado al alcanfor, que llega cubierto de un sugerente polvo de ajo – con un interesante trabajo de búsqueda.
Nacido en la ciudad autónoma de Chongquing, Gang Wang fue alumno de uno de los grandes maestros de la gastronomía china reciente, Guo Yuanping. Su trabajo va más allá de la dirección de la cocina, pues ejerce también como gestor y administrador, especialmente en lo relativo a la renovación y cambio de los platos que se ofrecen en la carta. Actualmente se le reconoce como uno de los maestros más destacados dentro de la culinaria china en su conjunto. Es miembro de la Asociación China de Gastronomía y Presidente del Foro de Beijing de Intercambio entre Maestros Cocineros de Sichuan y Chongquing. Este cargo tiene su sentido, pues hablamos de un profesional que posee un notable prestigio como experto en la cocina de Sichuan, pero que ha dedicado también buena parte de su carrera a desarrollar los platos de la cocina de su Chongquing natal con el fin de mantener sus tradiciones y desarrollar sus platos ajustándolos al gusto actual.
Por Ignacio Medina