Yim Gi-Ho, conocido en Corea como Chef Lim, es un cocinero atípico, sobre todo si se analiza su figura desde una óptica occidental. Profundo conocedor de las tradiciones culturales de su país, ha hecho de su trabajo culinario una forma de expresión propia en la que se unen el arte, la filosofía, la medicina, la nutrición, la ciencia. Entiende la cocina desde un punto de vista holístico, como una parte dentro de un todo y que como tal no puede ser explicada ni entendida fuera de la totalidad, es decir, desde fuera de la Naturaleza a la que el ser humano pertenece. Esta concepción filosófica, aprendida de sus padres y muy arraigada en la tradición gastronómica coreana, le ha llevado a establecer íntimos y profundos vínculos con la Naturaleza. Para
él, la alimentación es un elemento más de la vida y el desarrollo del ser
humano. Una forma de curar el cuerpo y el alma. Una parte esencial que debe contribuir al equilibrio de la persona y del Universo. Seguir estas pautas de manera particular es sencillo, trasladarlas al ámbito de la alta cocina y la restauración pública implica compromiso y voluntad.
Sandang, el restaurante de Chef Lim, está en las montañas, a una hora y cuarto en coche de Seoul, en dirección sureste. Allí, en medio de un paisaje agreste, este cocinero tardío y vocacional, ha sabido conjugar imaginación, conocimientos y sensibilidad para componer uno de los discursos grastronómicos más complejos y personales que pueden encontrarse en el panorama contemporáneo. En 2011 ha querido trasladar
la experiencia a Seoul, donde ha inaugurado un nuevo Sandang (Pueblo de
montaña, literalmente). La suya es la cocina de la armonía:
búsqueda constante del equilibrio a través de la interacción del Yin y el Yang. Los elementos claves de su filosofía culinaria (valora al máximo la pureza de los alimentos, su localización, su estacionalidad) entroncan de manera natural con las corrientes macrobióticas y con lo que los anglosajones han dado en llamar la cocina del bienestar, del well-being.
Las premisas que rigen su trabajo tienen su origen en el "Namul Banchans", que son los fundamentos básicos de la cocina tradicional coreana. Según estos criterios ancestrales es fundamental respetar las estaciones. Los alimentos deben consumirse enteros, aprovechándolos en su totalidad (raíz, tallos, hojas, flores, frutos…) y en su estado más puro. Por ello reniega de los productos procesados y potencia el uso de los ingredientes integrales y orgánicos.
Sin embargo, esto no es una pose, ni un argumento de marketing. No se
trata de utilizar productos orgánicos porque esté de moda o de ser respetuoso con el medio ambiente porque sea lo políticamente correcto. Se trata de aplicar la lógica a la cocina. Utilizar lo cercano, siempre que se pueda, y hacerlo de una forma reflexiva y responsable. La mayoría de los alimentos que cocina o han sido producidos en su propia finca (prepara la pasta y salsa de soja) o han sido recolectados por él. En sus restaurantes no hay desperdicios, todo se reutiliza para hacer compost o alimentar a los animales. Un compromiso personal con la alimentación y la sostenibilidad, y también con el arte, con la imaginación.
Sus platos, que nacen de la observación de la Naturaleza, son como
cuadros, esculturas, instalaciones. Tres cangrejos que recorren un plato; la
tempura que se convierte en nido; el fuego purificador que en el plato asa las castañas en su propia cáscara; imaginarios caracoles de arroz y hojas… Ingredientes elegidos cuidadosamente y combinados de acuerdo a un plan, a una intención: brindar felicidad.
Julia Pérez