Gualtiero Marchesi es sin discusión el iniciador, el padre reconocido de aquella gran renovación de la cocina italiana que de veinte años a esta parte ha recorrido la península entera haciendo gritar para Italia hacia un nuevo Renacimiento culinario. Una revolución que no está sólo en las formas y en los contenidos del acto de cocinar, sino en las actitudes y las filosofías.
En los años setenta, injertando el primero en el cansado tronco de la cocina de los restaurantes gastronómicos la experiencia de la Nouvelle cuisine, Marchesi refundó la manera de estar ante los fogones, ofreciendo a la cocina italiana y a sus profesionales una extraordinaria ocasión de cambio y de crecimiento, trabajando creativamente con una mirada nueva sobre las cosas y con nuevos instrumentos cognitivos. Pero lo que revolucionó la cocina no fue sólo su escuela -donde también se han formado numerosos jóvenes talentos-, ni sus creaciones, que han acabado en museos internacionales de arte figurativo, sino el ejemplo que ha dado con su persona al ambiente profesional.
Desde el comienzo de su carrera, Marchesi se ha presentado conscientemente como un artista, un autor de cocina al que le quedaban pequeñas todas las posibles definiciones. Su soberbia intelectual, que muchos todavía le echan en cara, ha sido un modo escandaloso de devolver dignidad y orgullo profesional a la figura del cocinero. Su primer acto ultrajante de soberbia fue la famosa foto que lo mostraba no en "traje de faena" sino vestido con una elegante chaqueta de noche. Es precisamente a aquella imagen a la que muchos cocineros deben la conciencia de su propio papel, el sentido de una reencontrada libertad creativa.
Como todos los artistas de raza, Marchesi es centralizador y totalizante. Cuando abrió en 1977 su restaurante milanés, rechazó en la sala toda decoración o adorno que evocara o anticipara un posible "tipo" de cocina y, al negarse a atrapar por la gula a sus huéspedes, fue el primero en insinuar que la calidad y la intensidad del placer que cada uno obtiene de la comida se completa y se acrecienta con los contenidos culturales que el que la prepara ofrece a la inteligencia del que la degusta. Una cocina que no quitaba el hambre necesariamente, a pesar del mayor número de los servicios, sino que invitaba a recorrer el laboratorio de un plato, a complacerse en captar su proyecto, su historia, sus motivaciones, y llegar con ello a premiar a su realizador. Una cocina de cabeza, un cocinero pensante: demasiado cerebral, protestaron muchos.
Desde entonces Marchesi no ha dejado nunca de producir nuevas metáforas descriptivas del Arte culinario, ni de inclinar sus múltiples intereses por la pintura y la música hacia la profesión: a la cocina, a la hospitalidad, al servicio. Después de la cocina de cabeza, contrapuesta a la de gula, nacen nuevas definiciones, como "cocina tonal" y "cocina tímbrica", para distinguir la cocina tradicional que amalgama, de la nueva cocina que separa los sabores.
A pesar de que su lugar se encuentre ya establemente en el Olimpo internacional de los grandes, Gualtiero Marchesi sigue adelante. Quien nace con el don del innovador no puede resignarse una vez alcanzada la condición de clásico. Me lo llevo todo conmigo y sigo adelante; es el movimiento de la pintura lo que me interesa. Esta declaración de Pablo Picasso se ha convertido en el punto de referencia del Marchesi de hoy día, y su cocina continúa todavía moviéndose libremente y sustrayéndose a toda definición. Sigue separando lo que estaba unido y uniendo lo que debía separarse, juega con las figuras retóricas, amplía las posibilidades de uso tanto de los materiales como de los procedimientos de cocción, reposiciona los platos, alude al canon y se divierte eludiéndolo, cita en tono de burla, finge transgresiones, abarca con libertad los usos históricos, juega a la contaminación con cocinas de culturas diversas. Una independencia, que, si es la medida del placer erudito, del juego culto que Marchesi sigue poniendo en la profesión, tiene como resultado acrecentar el nivel de atención y de duración de la percepción, de restablecer, reinventar los caracteres organolépticos de las preparaciones, de ofrecer nuevas formas de apreciar sensorialmente materias primas que la cocina de la costumbre tiende a conservar inmutadas y inmutables.
Elegir la cocina de Marchesi significa todavía disponerse a vivir una experiencia, un nuevo viaje en el que el maestro se ha divertido en señalar las posibles direcciones que se pueden tomar, a trazar los muchos caminos que recorrer. Con él lo clásico está en movimiento.
Por Giusseppe Lo Russo