Guillaume Sánchez

csoriano
diciembre 15, 2019

El ‘enfant terrible’ de la cocina francesa

Hijo de militar, Guillaume Sanchez creció en un cuartel de Burdeos, con su familia, hasta que sintió, a los 13 años, un rechazo hacia ese ambiente y decidió dejar la escuela y lanzarse como aprendiz de pastelería. Aunque era buen alumno en el colegio, ya a los 12 años y medio empezó un stage con un panadero de 65 años que le trasmitió el amor por el oficio. (Esto nos recuerda los inicios de Carême…). Durante cinco años, aprende y trabaja con los Compañeros del Deber, una organización laica que forma a los adolescentes en un oficio. Rápidamente domina las técnicas hasta el punto de que va enseñando a los recién llegados y gana medallas en concursos. Pero sus ganas de crear y de descubrir nuevos territorios le conducen a París, donde perfecciona su formación y trabaja en puestos de responsabilidad en las famosas grandes casas, como Ladurée o Dalloyau. A los 23 años lo vuelve a dejar todo para abrir con un amigo un salón de té (¡y de tatuaje!) (Horror Picture Tea) que le ocupará solo durante un año. Quedará de aquella época su particular aspecto físico, marcado por tatuajes relacionados con su oficio. No le gusta que se le juzgue por su aspecto, pero es indudable que su piel tatuada hasta la frente se puede interpretar como el sello visible de su propia rebeldía. Después de 14 meses de viajes por los Balcanes y Asia Central publicó su libro ‘The Architecture of Sense and Taste’ y se lanzó la aventura de su primer concurso televisivo: ‘¿Quién será el próximo gran pastelero?’. Demasiado encorsetado por el formato, fue eliminado rápidamente, pero su impactante aparición dejó huella en las redes sociales y le permitió adquirir una notoriedad que supo utilizar para la apertura, en julio del 2015, de su primer restaurante, Nomos, sin ninguna experiencia en cocina salada. Un proyecto radical y bastante “agresivo”, según sus propias palabras, donde era capaz de proponer un brioche de colinabo con pomelo (su gusto por los amargos). Cambió de rumbo con su participación en Top Chef 2016, donde acabó de hacerse totalmente famoso, a pesar de ser otra vez eliminado a mitad de concurso. Y repetición de la jugada: después de su fracaso en el concurso pero rodeado de repercusión exitosa, Guillaume Sanchez se lanzó en otro proyecto de restauración, NeSo, esa vez coronado con un éxito total y premiado el año pasado por la estrella Michelín. Sin renunciar a su cocina libre, casi “punk”, como se atrevió a calificarla hace unos meses en uno de los pop-ups que hizo en unos grandes almacenes parisinos (Le Bon Marché), NeSo sabe equilibrar propuestas disruptivas en el plato con una gestión más centrada del negocio. Esta vez el restaurante prospera hasta tal punto que acaba de abrir justo enfrente su coctelería y bar de tapas NeSo 2. Su ambición, de momento, es estar presente en su restaurante en medio de sus equipos, controlar de cerca su bar, y rechazar, en el caso de que se presenten, las ofertas de consulting por el mundo. Según sus palabras, la joven generación culinaria francesa tiene que centrarse y crear en su propio país. Y de paso, querrá disfrutar de su reciente paternidad. Todo un discurso de madurez por parte de ese singular ‘enfant terrible’ de la cocina gala. Philippe Regol