Heston Blumenthal abrió un pequeño bistró en la localidad de Bray en 1996. Su formación culinaria hasta entonces se limitaba a la gran cantidad de restaurantes franceses que habíavisitado con lo que ganaba vendiendo fotocopiadoras, a tres semanas de aprendizaje en un par de restaurantes ingleses y a la lectura de montones de libros, entre ellos On food and cooking, de Harold McGee.
Su local, ubicado en un antiguo pub, creció con él. Tanto que en el año 2000 su cocina había comenzado ya a desatar los lazos que la ligaban a cualquier tipo de interpretación ortodoxa de lo que se supone que es un bistró. Ese mismo año, en medio de las dificultades que su modernidad desbordada encontraba en unas instalaciones pensadas para serotra cosa, recibió su primera estrella de la Guía Michelin. Acababa de poner en la carta su primer menú degustación.
Aquello le impulsó a cambiarlo todo. Reformó de arriba a abajo el lugar. Ya estaban en marcha sus primeras líneas de investigación. Había empezado a solicitar ayuda a científicos de la Universidad de Bristol para solucionar problemas a los que ningún otro cocinero se había enfrentado hasta entonces; había iniciado su colaboración con la firma de Perfumería Firmenich, con la que todavía hoy colabora.
Blumenthal cobraría fama mundial como pionero del nitrógeno líquido. Seis años después de su primera estrella tenía ya las tres que consagran a un cocinero y a su restaurante en la cima. Después vendría la alternancia en el primer lugar del ranking internacional con Ferran Adriá. Fuegos de artificio mediáticos. Lo que se gestaba en The Fat Duck nada tenía que ver con puntuaciones y clasificaciones.
Heston ha hecho grandes cosas en la cocina, pero la principal de todas ellas no tiene que ver tanto con una técnica o plato concreto como con la comprensión de la experiencia culinaria como un conjunto de percepciones vinculadas a la memoria. Nos ha hecho comprender que la cocina es mucho más que un plato: es un sonido que orienta nuestra emoción,
un aroma que escarba en nuestros recuerdos, un momento de nostalgia feliz ante un sabor que salta desde un instante reconocible del pasado a un futuro de la cocina que apenas somos capaces de concebir.
Miguel Ángel Rincón