Iván Sáez es un cocinero joven y bien preparado que después de muchos años rondando el ascenso a la primera división de la cocina madrileña, esa en la que los focos se encienden y tus elaboraciones comienzan a ser analizadas con lupa por crítica y público, parece haber logrado asentarse en ella al frente del restaurante Lágrimas Negras, en el Hotel Puerta de América. Los escalones que ha tenido que subir hasta llegar a su destino actual son muchos y de índole muy diversa. El primero de ellos, fue un bar en un campo de fútbol. Emocionante sin duda, sobre todo los fines de semana en los que jugaba el equipo local, pero insuficiente para un chaval que en ese momento andaba preguntándose qué quería hacer con su
vida y se encontró con que la cocina podía ser una buena respuesta.
De ahí, a la escuela de Hostelería y a partir de entonces las prácticas en diversos lugares. Entre la sucesión de establecimientos que lo acogieron en ese periodo formativo, incluyendo alguna temporada en la Bretaña francesa: El Amparo, Tellagorri, Le Bretagne, In Zalacaín, el Kursaal, el AC Santo Mauro, el Mugaritz… Entonces las cosas comienzan a ponerse serias.
Es posible que el más determinante de los restaurantes por los que ha pasado Iván Sáez, el que le dio el impulso definitivo a su carrera, fuese el Zaranda de Fernando Pérez Arellano. Tardaría muy poco en demostrar en aquellos fogones todo lo que traía aprendido de su trayectoria anterior y con ello impresionó tanto a su jefe que este lo puso a la cabeza de su segundo restaurante, El Zorzal. Será en El Zorzal donde empecemos a conocer realmente a Iván. Corre el año 2007 y en medio de la marejada de
fusiones y confusiones, vanguardias nitrogenadas, vacíos, aires, espumas y
tecnoemocionalismos conceptuales, aparece un cocinero cuya única obsesión parece ser el producto y que para ponerlo de relieve en el plato no renuncia en absoluto a la tradición, aunque posee un repertorio de técnicas envidiable. Allí le vemos servir cocidos en dos vuelcos, un bacalao al pil pil de una delicadeza extremada, arroces cremosos…
Nada nuevo en apariencia, al contrario, sus platos se muestran orgullosos de traer al presente la cocina de nuestra memoria y sin embargo… Y sin embargo su nombre comienza a circular entre los círculos de los iniciados como el de una de las promesas del futuro de la cocina madrileña porque a cada una de esas recetas tradicionales es capaz de darle un pequeño giro personal, un guiño en el que se manifiesta su personalidad culinaria y lo mucho que ha aprendido en su dilatado peregrinaje formativo.
Cuando Paco Morales se marcha de Senzone, en el Hotel Hospes, para reinventarse a sí mismo en el Mediterráneo, lejos de las presiones de la capital, Iván Sáez será llamado a ocupar su vacío y abandonará la cocina de El Zorzal. Es una buena oportunidad, pero el lugar continúa padeciendo las mismas flaquezas que se hacían perceptibles en la etapa anterior. El cocinero desborda la apuesta que el hotel hace por su restaurante.
En esas condiciones, llega la llamada del Grupo Silken: necesitan darle un giro de 180º a su apuesta gastronómica en el Hotel Puerta de América, una referencia de la posmodernidad arquitectónica madrileña cuyo restaurante no ha conseguido nunca encontrar una personalidad definida. Quizá si contasen con un cocinero joven, ya prestigioso pero todavía con una indudable proyección… La respuesta a sus necesidades es Iván Sáez. Su propuesta culinaria: productos escogidos de proveedores seleccionados cuidadosamente, que llegan al plato tras un delicado proceso de
elaboración en una cocina en la que la idea dominante parece ser el respeto.
Respeto por el producto y por el cliente que quiere encontrar en el plato
aquello que pide. Pero también creatividad, imaginación aplicada con medida, la que precisa un plato más o menos conocido para adquirir ese algo casi mágico que lo transforma en una experiencia culinaria de descubrimiento y reencuentro. Meticulosidad, contrastes cuidados, buen gusto. Todo eso es la cocina de Iván Sáez.
Miguel Ángel Rincón