Los gemelos de la nueva cocina rusa
El pasado julio, recalaron en Madrid para firmar un menú con Paco Roncero en La Terraza del Casino en Madrid. Ese día, dejaron claro que han conseguido formar el tándem perfecto para contribuir -con algún otro colega de su país- a poner la cocina rusa en el mapa gastronómico global.
Los Berezutskiy son prácticamente idénticos; al menos físicamente; por carácter, en cambio, uno es sonriente, comunicativo y casi ‘parlanchín’ (eso sí, casi siempre en ruso, idioma que suelen preferir emplear para expresarse sobre su cocina, aunque dominan el inglés). Esa dualidad de personalidades ha sido, probablemente, uno de los ingredientes para conseguir colocar su casa madre,
Twins Garden, en el puesto número 19 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.
Este restaurante de alta cocina de Moscú abrió en 2017 contra todo pronóstico, pues los gemelos Ivan y Sergey Berezutskiy se resistían a trabajar juntos. O, más bien, el primero no quería montar un negocio conjunto con el segundo. De hecho, Durante años, sus caminos funcionaron por separado. Ivan Berezutskiy trabajó en grandes casas, como los españoles elBulli y El Celler de Can Roca, mientras Sergey Berezutskiy pasó por restaurantes como el ruso Anatoly Komm y el estadounidense Alinea.
En 2014, este último se presentó al ‘Concurso de jóvenes chefs San Pellegrino’, con la condición planteada a su hermano de que si ganaba el certamen montarían juntos un restaurante de alta cocina. Y Sergey ganó. Así que Ivan tuvo que claudicar y aceptar que su destino era trabajar juntos para unir experiencias, conocimientos y sueños en torno al restaurante perfecto que cada uno tenía en su cabeza. El resultado vio la luz en 2017 con Twins Garden, su restaurante de Moscú, rápidamente posicionado entre los mejores restaurantes del mundo.
Antes, su proyecto inicial fue Twins, que completaron en nueva ubicación con una huerta como aliado para crear Twins Garden, espacio basado en un 80-90% en producción propia, su granja en la región de Kaluga, a unas horas de Moscú. El complemento de su restaurante.
¿Su propósito? Por un lado, reinterpretar la cocina tradicional rusa y poner en valor su despensa; es decir, la filosofía que otros (del País Vasco o Cataluña a Escandinavia) habían aplicado con éxito podía tener resultados en Rusia. Por otro, someter la gastronomía de su país al tamiz de la modernidad y de las técnicas contemporáneas. Además, dicen que su proyecto “se fundamenta en dos aspectos: uno desde una visión más científica e innovadora y otro desde una perspectiva más natural y esencialista”. Hay que añadir más ingredientes: el 70% de la despensa empleada en sus platos procede de su granja (unos 150 tipos de vegetales en 125 acres) y el restaurante tiene implementada una política de residuo casi cero.
Desde el tejado de un rascacielos moscovita despachan un menú degustación con 40 ‘cosas’ y con platos como cangrejo con col, caracol de mar del Lejano Oriente con rebozuelos y cerezas dulces o grosella negra y salsa de rábano picante, aparte de varios platos con esturión. El lado líquido se apoya en la bodega, con una de las colecciones de vino más imponentes de Rusia, incluidos vinos vegetales ideados por los gemelos y con Twins Wine Space como concepto complementario.
Un año después de su apertura, Twins Gardens se estrenó en el puesto 72 del Top 100 global para escalar el pasado junio 53 puestos hasta colocarse como el número 19 del ránking global.
Los gemelos cuentan, además, con el formato ‘casual’ Wine and Crab, en torno al vino y los platos con cangrejo ruso. Su rol social queda plasmado en la fundación Twins Fund.
Marta Fernández Guadaño
